Vem har inte hört talas om parmaskinka, eller Prosciutto di Parma SUB? Denna råa, lufttorkade italienska skinka hittar du i delikatessdiskar och restauranger runtom i världen. Du har förmodligen ätit den med en bit melon under sommaren, eller som pålägg på en italiensk pizza. Den får sin unika smak genom en blandning av traditionell kunskap och den italienska provinsen Parmas unika ekologiska och miljömässiga förhållanden.
Historia
För en bra Prosciutto di Parma SUB behöver man rätt gris. I norra och centrala Italien har man sedan etruskisk tid (700–200 f.Kr.) fött upp de stora grisraser som används till den här sortens skinka. Grisuppfödningen utvecklades parallellt med spannmålsodling och mjölkproduktion i samma region, vilket är viktigt med tanke på utfodringen. Och ecco – så var den berömda italienska skinkan född.
Produktionsområdet, som ger skinkan dess unika egenskaper, är begränsat till provinsen Parma, men råvarorna kan komma från ett större område som omfattar regionerna Emilia-Romagna, Venetien, Lombardiet, Piemonte, Molise, Umbrien, Toscana, Marche, Abruzzerna och Latium.
Produktion
Endast vissa tunga svinraser får användas för att framställa parmaskinka, till exempel de traditionella raserna Large White (yorkshiresvin), Landrace (lantras) eller Dunroc. Andra raser får användas om de är förtecknade i den italienska stamboken. De minst nio månader gamla grisarna bör väga omkring 160 kg och ha utfodrats med en särskild diet.
Grisarna märks flera gånger för att intyga deras ursprung, första gången av uppfödarna inom trettio dagar efter födseln. När djuren går till slakt utfärdar uppfödaren ett intyg om överensstämmelse. Slaktaren stämplar sedan de färska skinkorna som är avsedda för produktion av Prosciutto di Parma SUB med slakteriets identifieringskod.
Skinkorna som ska torkas gnids in med salt vid produktionsanläggningen. Innan saltningen påbörjas fästs en metallförsegling med startdatum för produktionen på benet. Skinkorna kyls sedan i cirka en vecka. Därefter tar man bort saltet, lägger på ett nytt, tunt skikt av salt och låter skinkorna vila i ytterligare15–18 dagar. Skinkorna får sedan hänga i ungefär 80 dagar i ett utrymme med god ventilation och rätt temperatur.
Efter 80 dagar är skinkorna tillräckligt torra. Hårda ytor mjukas upp genom att bestrykas med grisfett (sugnatura). Därefter lagras skinkorna i mörka, källarliknande utrymmen. Torkning och lagring ska pågå i minst 12 månader.
Efter 12 månader genomförs en kvalitetskontroll. För att avgöra om produkten har rätt kvalitet för att kallas för parmaskinka sticker man den på fem olika ställen. Om den klarar testet värmestämplas texten PARMA i en femuddig krona på skinkan, under överinseende av en tjänsteman från tillsynsorganet.
Skinkan är sedan färdig för förpackning, hel, i bitar eller skivad. Oavsett hur den sedan säljs måste den förpackas i det geografiska ursprungsområdet – provinsen Parma.