Kes ei oleks kuulnud Parma singist KPN? Seda vinnutatud Itaalia toorsinki pakutakse enamikes maailma restoranides. Olete seda tõenäoliselt söönud suvel meloniviiluga või Itaalia pitsa peal. Sellele annavad ainukordse maitse traditsiooniline oskusteave ja Itaalia Parma provintsi ainulaadsed ökoloogilised ja keskkonnatingimused.
Päritolu
Kvaliteetne Prosciutto di Parma (KPN) saab alguse õigest sealihast. Kesk- ja Põhja-Itaalias kasvatatakse seda liiki singi tootmiseks vajalike raskete sigade tõugu juba alates Etruskide ajastust (8.–3. sajand eKr) kuni tänapäevani. Samal ajal arenes teravilja- ja piimakarjakasvatus, mis on olulised sigade söötmisel. See ongi kuulsa Itaalia singi saladus.
Singile ainulaadsete tunnuste andmiseks tuleb seda toota ainult Parma provintsis, kuid tooraine võib olla pärit laiemast piirkonnast, kuhu kuuluvad ka Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo ja Lazio maakonnad.
Tootmine
Parma singi valmistamiseks võib kasutada ainult teatavaid raskete sigade tõuge, nagu traditsioonilised tõud Large White, Landrace või Dunroc. Kasutada võib ka muid tõuge, kuid need peavad vastama Itaalia tõuraamatule. Singi valmistamiseks kasutatakse vähemalt üheksa kuu vanuseid ja umbes 160-kiloseid sigu, keda on söödetud traditsioonilise söötmisrežiimi järgi.
Sigu märgistatakse nende päritolu tõendamiseks mitu korda. Esimene märgistamine toimub aretaja juures sünnist 30 päeva jooksul. Tapamajja saatmisel väljastavad aretajad vastavustõendi. Tapamaja töötajad lisavad Prosciutto di Parma (KPN) tootmiseks mõeldud sea värsketele tagajalgadele tapamaja pitseriga identifitseerimiskoodi.
Sea tagajalgade vinnutamiseks hõõrutakse neid tootmiskohas soolaga. Enne soolamist kinnitatakse jalale metallpitser, millel on tootmisprotsessi alguskuupäev. Seejärel hoitakse liha umbes nädal aega jahutatud tingimustes. Siis sool eemaldatakse ja liha kaetakse uue õhukese soolakihiga ning jäetakse uuesti 15–18 päevaks seisma. Seejärel pannakse singid umbes 80 päevaks rippuma sobiva ventilatsiooni ja temperatuuriga ruumi.
Pärast 80 päeva on sink piisavalt kuivanud. Singil olevale kõvale pinnale määritakse selle pehmendamiseks searasva (sugnatura). Seejärel jäetakse singid vinnutamise lõpuni (vähemalt 12 kuuks) pimedasse keldritaolisse ruumi.
12 kuu möödumisel kontrollitakse singi kvaliteeti. Selleks torgitakse sinki viiest eri kohast, et teha kindlaks, kas see vastab Parma singi kvaliteedile. Kui sink läbib kontrolli edukalt, pannakse sellele järelevalveameti ametniku kontrolli all viietipulist krooni kujutav põletusmärk, millele on lisatud sõna PARMA.
Siis on sink valmis pakendamiseks kas tervelt, tükeldatult või viilutatult. Olenemata müügikohast, tuleb see pakendada geograafilises päritolupiirkonnas ehk Parma provintsis.