Wie heeft er nog nooit gehoord van Parmaham of de beschermde oorsprongsbenaming (BOB) “Prosciutto di Parma”? Deze gedroogde rauwe ham is in restaurants en speciaalzaken over de hele wereld te vinden. Geliefd op een pizza, of in de zomer met een stukje meloen. De unieke smaak dankt de ham aan de combinatie van traditionele knowhow en de unieke ecologische en klimatologische omstandigheden van de Italiaanse regio Parma.
Oorsprong
Alle goede Prosciutto di Parma BOB begint met het juiste varken. In het midden van Noord-Italië heeft het fokken van zware varkens, zoals voor deze soort ham worden gebruikt, zich sinds de Etrusken (tussen de achtste en derde eeuw voor Christus) tot op de dag van vandaag ontwikkeld. Tegelijkertijd hebben de graanteelt en melkveehouderij, die belangrijk zijn voor de nodige veevoeders, zich in dezelfde regio verfijnd. En ecco, zo is de beroemde Italiaanse ham geboren.
Hoewel het productiegebied dat de ham zijn unieke eigenschappen geeft, zich uitsluitend beperkt tot de provincie Parma, mogen de grondstoffen afkomstig zijn uit een breder gebied dat nog meer regio’s omvat: Emilia-Romagna, Veneto, Lombardije, Piemonte, Molise, Umbrië, Toscane, Marche, Abruzzen en Lazio.
Productie
Voor de ham mogen maar een paar varkenssoorten worden gebruikt, zoals de traditionele rassen Large White, Landrace of Dunroc. Andere rassen zijn eventueel toegestaan, mits ze maar verenigbaar zijn met het Italiaanse stamboek. De varkens moeten minstens negen maanden oud zijn, zo’n 160 kg wegen en een specifiek voederpatroon volgen.
De varkens krijgen diverse markeringen om hun oorsprong te garanderen, te beginnen bij die van de fokkers binnen dertig dagen na de geboorte. Als de dieren naar de slacht gaan, geven de fokkers een certificaat van overeenstemming af. De slachters bevestigen dan een merkteken met de identificatiecode van het slachthuis aan de verse hammen die bestemd zijn voor de productie van Prosciutto di Parma BOB.
Om de hammen te laten drogen, worden ze ingewreven met zout op de plaats van productie. Voordat dit proces begint, wordt een metalen zegel aangebracht met daarop de begindatum van de productie. Daarna gaan de hammen ongeveer een week in de koeling. Het zout wordt verwijderd, waarna een nieuwe, dunnere laag zout wordt aangebracht voor een volgende droogperiode van zo’n 15 tot 18 dagen. Daarna worden de hammen ongeveer 80 dagen opgehangen in een ruimte met voldoende ventilatie en de juiste temperatuur.
Na 80 dagen is de ham voldoende gedroogd. Hardere delen van de ham worden verzacht met een laag varkensvet (sugnature). Daarna wordt de rijping voltooid door de hammen in donkere, kelderachtige ruimtes te hangen. Het hele droogproces moet minstens twaalf maanden in beslag nemen.
Na twaalf maanden wordt de ham gekeurd door er op vijf specifieke plaatsen in te duwen. Zo kan worden bepaald of het product van echte Parmaham-kwaliteit is. Een ham die de toets doorstaat, krijgt van een functionaris van de toezichthoudende instantie een brandmerk met het woord PARMA in een vijfpuntige kroon.
Daarna is de ham klaar om te worden verpakt, in zijn geheel, in delen, of in plakjes. Het verpakken moet altijd gebeuren in het oorspronkelijke geografische gebied, de provincie Parma dus.