Kto by nepoznal parmskú šunku alebo CHOP Prosciutto di Parma? Toto surové, sušené talianske mäso nájdete v lahôdkach a reštauráciách po celom svete. Možno vám ho ponúkli ako prísadu na taliansku pizzu alebo v lete s plátkom melóna. Jeho jedinečná chuť vzniká spojením tradičného know-how a unikátnych ekologických a environmentálnych podmienok, ktoré sú špecifické pre región Parma v Taliansku.
Pôvod
Základom dobrej šunky Prosciutto di Parma s CHOP je mäso z vhodného zvieraťa. V strednej časti severného Talianska sa už od čias Etruskov (8. až 3. storočie p. n. l.) postupne rozvíjal chov ťažkých ošípaných, ktoré sa chovajú na tento typ šunky. Tento rozvoj prebiehal súčasne s vývojom poľnohospodárstva, a síce pestovania obilnín a chovu mliekového dobytka v tom istom regióne, čo je kľúčový aspekt kŕmenia. A ecco – zrodila sa slávna talianska šunka.
Miesto výroby, ktoré šunke dodáva jej jedinečné vlastnosti, sa síce obmedzuje na provinciu Parma, no suroviny môžu pochádzať z širšej oblasti, ktorá zahŕňa regióny Emilia-Romagna, Benátsko, Lombardsko, Piemont, Molise, Umbria, Toskánsko, Marky, Abruzzi a Lazio.
Výroba
Prosciutto sa môže vyrábať len z určitých plemien ťažkých ošípaných, ako sú tradičné plemená Duroc, Landrace a veľké biele ošípané. Môže sa použiť aj mäso z ostatných plemien, pokiaľ zodpovedajú talianskej plemennej knihe. Ošípané musia mať aspoň 9 mesiacov, mali by vážiť približne 160 kg a pri ich kŕmení by sa mal dodržiavať osobitný režim.
Ošípané prejdú niekoľkými hodnoteniami na osvedčenie ich pôvodu, prvým z nich je hodnotenie chovateľa do 30 dní od narodenia. Chovatelia tiež vydajú certifikát zhody, keď zvieratá pošlú na bitúnok. Tam sa čerstvé stehná určené na výrobu šunky Prosciutto di Parma s CHOP označia pečiatkou s identifikačným kódom bitúnku.
V mieste výroby sa stehná potierajú soľou a tým sa konzervujú. Pred nasolením sa na stehno pripevní kovová pečať s dátumom začiatku výroby. Mäso sa potom približne na týždeň uloží do chladničky. Soľ sa odstráni, no potom sa pridá ešte jedna tenká vrstva a po druhom nasolení sa mäso nechá odpočívať ďalších 15 až 18 dní. Šunka sa následne na asi 80 dní zavesí v miestnosti s vhodnou ventiláciou a teplotou.
Po 80 dňoch je už šunka dostatočne usušená. Tvrdý povrch sa zjemní vrstvou bravčovej masti, ktorá sa rozotrie na šunke (sugnatura). Potom sa šunka nechá dozrieť v pivnici alebo v podobnej tmavej miestnosti. Tento proces by mal trvať najmenej 12 mesiacov.
Po 12 mesiacoch sa prostredníctvom vpichov na piatich konkrétnych miestach na šunke vykoná test kvality, ktorý určuje, či výrobok naozaj dosahuje kvalitu parmskej šunky. Ak šunka prejde testom, pod dozorom úradníka z monitorovacieho orgánu sa na ňu vypáli slovo PARMA v päťcípovej korune.
Potom je šunka pripravená na balenie, či už vcelku, nakrájaná na kúsky alebo na plátky. Nech už sa predáva v akejkoľvek forme, musí byť balená v zemepisnej oblasti pôvodu – v provincii Parma.