Η Φάβα Σαντορίνης ΠΟΠ παράγεται από τους σπόρους του Lathyrus clymenum L., ενός ανθοφόρου φυτού που καλλιεργείται σε οκτώ από τα νησιά των Κυκλάδων στο Νότιο Αιγαίο. Από τη σπορά μέχρι τη συσκευασία, όλα τα στάδια της παραγωγής πραγματοποιούνται στα νησιά, με τη χρήση τοπικών μεθόδων που ξεκίνησαν χιλιετίες πριν.
Το τελικό προϊόν έχει τη μορφή μικρών χρυσών δίσκων. Όταν μαγειρεύονται, αποκτούν βελούδινη υφή και γλυκιά γεύση, και αποτελούν την τέλεια βάση για μια ποικιλία φαγητών ή καταναλώνονται με τη μορφή μιας νόστιμης σαλάτας.
Ιστορία
Η ονομασία «φάβα» εμφανίζεται για πρώτη φορά σε αποσπάσματα μιας απολεσθείσας τραγωδίας του Αισχύλου του 6ου-5ου αιώνα π.Χ.
Ωστόσο, η ιστορία του προϊόντος Φάβα Σαντορίνης ΠΟΠ ξεκινάει 1.000 χρόνια πριν, με την ευκαιρία μιας ιστορικής σεισμικής δραστηριότητας.
Τον 16ο αιώνα π.Χ. το νησί της Σαντορίνης βίωσε μία από τις μεγαλύτερες ηφαιστειακές εκρήξεις που έχουν καταγραφεί ποτέ. Η έκρηξη αποδεκάτισε την έκταση του νησιού και εξανάγκασε τους τοπικούς πληθυσμούς να το εγκαταλείψουν. Ένας από τους μεγαλύτερους οικισμούς που εγκαταλείφθηκε ήταν η Μινωική πόλη του Ακρωτηρίου, η οποία καλύφθηκε από στρώματα τέφρας και ηφαιστειακής σκόνης.
Χιλιάδες χρόνια αργότερα αποκαλύφθηκε χάρη στις ανασκαφές ότι μεγάλο μέρος της πόλης είχε διατηρηθεί. Μεταξύ των πολυάριθμων έργων τέχνης και αντικειμένων που ήρθαν στο φως, οι αρχαιολόγοι εντόπισαν υπολείμματα σπόρων του φυτού Lathyrus clymenum L.. Από τα αποδεικτικά στοιχεία προέκυψε ότι οι σπόροι είχαν συγκομιστεί και αλεστεί για κατανάλωση.
Όταν οι κάτοικοι επέστρεψαν στο νησί τα χρόνια μετά την έκρηξη, ξανάρχισαν να καλλιεργούν το φυτό Lathyrus clymenum L., ένα από τα λίγα φυτά που θα μπορούσαν να ευδοκιμήσουν στο ηφαιστειογενές έδαφος.
Έχοντας αντέξει την έκρηξη, η παραγωγή της Φάβας Σαντορίνης άντεξε και τη δοκιμασία του χρόνου, καθώς αποτέλεσε βασική καλλιέργεια στο νησί και ένα πολυαγαπημένο έδεσμα και σε άλλα μέρη.
Το 2010, η Ευρωπαϊκή Ένωση αναγνώρισε τη μοναδική κληρονομιά της Φάβας Σαντορίνης, χορηγώντας στο προϊόν το καθεστώς προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης (ΠΟΠ).
Παραγωγή
Το προϊόν «Φάβα Σαντορίνης» ΠΟΠ προέρχεται από τους σπόρους του φυτού Lathyrus clymenum L., έχει έρπουσα ανάπτυξη και πορφυρά άνθη με βιολετί ή μωβ ανταύγειες. Το φυτό αναπτύσσεται ευρέως και αυτοφυώς στην περιοχή της Μεσογείου, αλλά καλλιεργείται μόνο σε μικρό αριθμό νησιών του Νότιου Αιγαίου.
Τα νησιά αυτά βρίσκονται στην περιοχή των Κυκλάδων και περιλαμβάνουν τη Σαντορίνη (που είναι επίσης γνωστή ως Θήρα) και επτά νησάκια γύρω από αυτήν: Θηρασία, Παλαιά και Νέα Καμένη, Άσπρο (Ασπρονήσι), Χριστιανή και Ασκανιά.
Τα νησιά έχουν ηλιοφάνεια πάνω από 200 ημέρες τον χρόνο και πλήττονται από τους ξηρούς βόρειους ανέμους του Αιγαίου πελάγους, τα γνωστά μελτέμια.
Χάρη στην έρπουσα ανάπτυξή του, το φυτό Lathyrus clymenum L. γαντζώνεται στις επιφάνειες, και καταφέρνει να αντιστέκεται στα μελτέμια. Ο ξηροφυτικός του χαρακτήρας τού δίνει τη δυνατότητα να επιβιώνει στις άγριες, σχεδόν ερημικές, συνθήκες των νησιών. Με ελάχιστη έως μηδενική χρήση υδάτινων πόρων, το φυτό απορροφά νερό από τον υγρό αέρα της θάλασσας με ώσμωση, μια διαδικασία που προσδίδει στο φυτό την υψηλή περιεκτικότητά του σε σάκχαρα.
Επίσης έχει την ικανότητα να δεσμεύει το ατμοσφαιρικό άζωτο και, κατά συνέπεια, να αντέχει στο ηφαιστειογενές έδαφος των νησιών, το οποίο έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε ελαφρόπετρα και λάβα, αλλά δεν διαθέτει οργανική ύλη και βασικά ανόργανα θρεπτικά στοιχεία, όπως το κάλιο ή το άζωτο.
Η εμπειρογνωσία έχει εξελιχθεί μετά από χιλιάδες χρόνια, ώστε να εξασφαλίζεται μια σταθερή καλλιέργεια για την αντιμετώπιση αυτών των δύσκολων περιβαλλοντικών συνθηκών. Οι καρποί υποβάλλονται σε επεξεργασία σύμφωνα με παραδοσιακές μεθόδους, ενώ τα περισσότερα στάδια της παραγωγής εξακολουθούν να εκτελούνται με το χέρι.
Η σπορά πραγματοποιείται παραδοσιακά στα μέσα του χειμώνα, ενώ ορισμένοι καλλιεργητές εξακολουθούν να τηρούν το έθιμο φύτευσης των πρώτων σπόρων στις 21 Δεκεμβρίου, το χειμερινό ηλιοστάσιο.
Μετά τη σπορά, η καλλιέργεια παρακολουθείται από έμπειρους καλλιεργητές έως ότου να είναι έτοιμη για συγκομιδή.
Στη συνέχεια, οι συγκομιζόμενοι σπόροι ξεραίνονται στον ήλιο του Αιγαίου, πριν τοποθετηθούν σε αποθήκες σκαμμένες σε ηφαιστειογενείς βράχους. Οι αποθήκες αυτές, που ονομάζονται «κάναβες», παρέχουν τις τέλειες συνθήκες για τη γήρανση των σπόρων, καθώς τους προστατεύουν από επιβλαβείς οργανισμούς και τους καθιστούν ανθεκτικούς στη διεργασία της άλεσης.
Η άλεση γίνεται σε πέτρινους μύλους, όπου αφαιρούνται οι φλούδες και οι σπόροι διαχωρίζονται από τις κοτυληδόνες.
Οι πεπλατυσμένοι κίτρινοι καρποί σε σχήμα δίσκου συσκευάζονται γρήγορα, ώστε να αποτρέπονται βλάβες από την υγρασία, τους επιβλαβείς οργανισμούς και τις ασθένειες.
Περισσότερες πληροφορίες
Φάβα Σαντορίνης ΠΟΠ (Fava Santorinis) – νομικές προδιαγραφές
