Fava Santorinis (ЗНП) се произвежда от семената на Lathyrus clymenum L., цъфтящо растение, което се отглежда като култура на осем от Цикладските острови в южната част на Егейско море. Всички етапи от сеитбата до опаковането се извършват на островите, като се използват хилядолетни местни методи.
Крайният продукт е под формата на малки златисти дискове; когато се сготвят, те имат сладникава на вкус кадифена консистенция и са перфектни за лека основа на различни ястия или вкусен сос за топене.
Произход
Наименованието „fava“ първо се появява във фрагменти от изгубена трагедия на Есхил от VI-V век пр.н.е.
Историята на Fava Santorinis (ЗНП) обаче може да бъде проследена още 1000 години назад във времето — до събитие с преломен характер.
През XVI век пр.н.е. на остров Санторини изригва вулкан — това е едно от най-мощните вулканични изригвания в историята. Изригването нанася тежки щети на острова и принуждава местното население да го напусне. Едно от най-големите изоставени селища е град Акротири от Минойската ера, покрит със слоеве пепел и вулканичен прах.
Хиляди години по-късно при разкопки става ясно, че голяма част от града е запазена. Сред многобройните произведения на изкуството и артефакти археолозите откриват останки на семена, за които се установява, че принадлежат на растението Lathyrus clymenum L. Находките свидетелстват, че реколтата от растението е била прибирана и че семената са били смилани за консумация.
Когато хората се завърнали на острова през годините след изригването, те възобновили практиката на отглеждане на Lathyrus clymenum L. — една от малкото култури, които могат да виреят във вулканичната почва.
След като оцелява при изригването на вулкана, производството на Fava Santorinis издържа и изпитанието на времето, като се превръща в традиционна култура и любимо ястие за жителите на острова и извън него.
През 2010 г. уникалното наследство на Fava Santorinis е признато от Европейския съюз, като на продукта е присъден статут на защитено наименование за произход (ЗНП).
Производство
Fava Santorinis (ЗНП) се произвежда от семената на Lathyrus clymenum L., пълзящо растение с яркочервени цветове с виолетови или лилави нюанси. Растението е масово разпространено в диво състояние в цялото Средиземноморие, но се отглежда като култура само на малка група острови в южната част на Егейско море.
Тези острови се намират в района на Цикладите — става дума за Санторини (известен и като Тира) и намиращите се близо до него островчета: Тирасия, Палеа Камени, Неа Камени, Аспро (Аспрониси), Кристиани и Аскания.
Островите се къпят в слънце — над 200 дни в годината са слънчеви, а също така са защитени от сухите северни ветрове на Егейско море, известни под името meltemia.
Пълзящото тяло на Lathyrus clymenum L. се захваща за повърхностите, което му помага да устои на meltemia. Тъй като е ксерофилно растение, Lathyrus clymenum L. може да оцелее в сухите, почти пустинни условия на островите. Тъй като водните ресурси на островите са минимални (почти никакви), растението абсорбира вода от влажния морски въздух чрез осмоза — процес, който води до наличието на високо съдържание на захар в Lathyrus clymenum L.
По същия начин растението има способността да задържа атмосферния азот, оцелявайки на вулканичната почва на островите, в която има много пемза и лава, но липсват както органични вещества, така и основни неорганични хранителни вещества, като калий или азот.
В течение на хилядолетия е натрупан практически опит, позволяващ да се осигурява стабилна реколта в тези трудни условия. Зърната се обработват в съответствие с традиционните методи, като повечето етапи на производството все още се извършват на ръка.
Сеитбата по традиция се извършва в средата на зимата, като някои производители продължават да спазват обичая да засаждат първите семена на 21 декември — зимното слънцестоене.
След като бъде засята, културата трябва да бъде отглеждана и наблюдавана от опитни хора, докато настъпи моментът на прибиране на реколтата.
След това семената се изсушават на егейското слънце, преди да бъдат поставени в складове, издълбани във вулканичните скали. Тези складове се наричат kanavesи предоставят отлични условия за зреене на семената, като ги предпазват от вредители и ги поддържат достатъчно твърди, за да издържат процеса на смилане.
Смилането става в каменни мелници, като люспите се отстраняват и семената са отделят от семеделите.
Получените в резултат на това плоски жълти дискове се опаковат бързо, за да се предотвратят увреждания от влажност, вредители и болести.
За повече информация
Fava Santorinis (ЗНП) — правни спецификации
