La Fava Santorinis DOP si ottiene dai semi del Lathyrus clymenum L., una pianta fiorita coltivata su otto delle isole Cicladi nel Mare Egeo meridionale. Dalla semina all'imballaggio, tutte le fasi della produzione avvengono su queste isole, secondo metodi tradizionali che si tramandano da millenni.
Il prodotto finale si presenta sotto forma di dischetti dorati che, da cotti, acquistano un gusto dolce e una consistenza vellutata: perfetti come base leggera per una varietà di piatti o come gustosi stuzzichini.
Origini
Il termine "fava" compare per la prima volta in frammenti di una tragedia di Eschilo andata perduta risalente al VI-V secolo a.C.
La storia della Fava Santorinis DOP, però, ha inizio oltre 1 000 anni prima, con un evento storico di portata... tellurica.
Nel XVI secolo a.C. ebbe luogo sull'isola di Santorini una delle più imponenti eruzioni vulcaniche mai registrate. L'eruzione devastò l'isola e costrinse la popolazione a fuggire. Uno dei principali insediamenti ad essere abbandonato fu la città minoica di Akrotiri, sepolta sotto strati di ceneri e polveri vulcaniche.
Migliaia di anni dopo, dagli scavi archeologici si è scoperto che gran parte della città era stata conservata. Tra i numerosi oggetti e manufatti ritrovati, gli archeologi hanno scoperto resti di semi identificati come appartenenti alla pianta Lathyrus clymenum L. La pianta era stata raccolta e i suoi semi macinati per essere consumati.
Quando l'isola, anni dopo l'eruzione, tornò ad essere popolata, la coltivazione della Lathyrus clymenum L. riprese, dal momento che è una delle poche colture che riesce a crescere sul terreno vulcanico.
Oltre che all'eruzione, la produzione della Fava Santorinis è sopravvissuta anche alla prova del tempo, trasformandosi in una coltura fondamentale per gli isolani e in una pietanza molto amata, anche al di là del mare.
Nel 2010 l'Unione europea ha riconosciuto l'unicità del patrimonio della Fava Santorinis conferendo al prodotto la denominazione di origine protetta (DOP).
Produzione
La Fava Santorinis DOP deriva dai semi di Lathyrus clymenum L., una pianta rampicante dalla fioritura color cremisi con tocchi viola o lilla. Come pianta selvatica è molto diffusa in tutto il Mediterraneo, ma è coltivata soltanto su poche isole nell'Egeo meridionale.
Queste isole, appartenenti all'arcipelago delle Cicladi, comprendono Santorini (detta anche Thira) e sette isole minori circostanti: Thirasia, Palea Kameni, Nea Kameni, Aspro (Aspronisi), Christiani e Askania.
Le isole sono baciate dal sole, che splende oltre 200 giorni l'anno, e spazzate da vento secco proveniente dal nord dell'Egeo detto meltemi.
Lo sviluppo rampicante della Lathyrus clymenum L. le consente di aderire alle superfici e di resistere al meltemi. In quanto pianta xerofila può sopravvivere alle condizioni aride e quasi desertiche delle isole. Con un terreno quasi completamente privo di riserve idriche, la pianta assorbe l'umidità dell'aria proveniente dal mare per osmosi, un procedimento che le conferisce un elevato tenore di zuccheri.
Analogamente, la pianta è in grado di trattenere l'azoto atmosferico, adattandosi così al terreno vulcanico, carico di depositi di pietra pomice e lava ma povero di materia organica e di elementi inorganici essenziali come il potassio e appunto l'azoto.
Nei millenni le competenze agricole si sono evolute per garantire la stabilità della coltura a fronte di queste difficili condizioni ambientali. Le fave sono trasformate secondo metodi tradizionali, e la maggior parte delle fasi di produzione avviene ancora a mano.
La semina avviene tradizionalmente a metà inverno. Alcuni agricoltori mantengono la tradizione di coltivare i primi semi il 21 dicembre, giorno del solstizio.
Dopo la semina, la coltura deve essere alimentata e controllata con maestria fino al momento della raccolta.
A questo punto i semi vengono essiccati al sole dell'Egeo, per poi essere collocati in depositi scavati nella roccia vulcanica. Noti come kanaves, questi silos sotterranei offrono le condizioni ideali per immagazzinare i semi: li proteggono dai parassiti e li mantengono abbastanza duri per poter essere macinati.
La macinazione avviene in mulini di pietra: le bucce vengono asportate e le sementi sono separate dai cotiledoni.
I dischi gialli appiattiti frutto di questo procedimento vengono quindi confezionati rapidamente per evitare che siano danneggiati dall'umidità, dai parassiti e dalle malattie.
Per maggiori informazioni
Fava Santorinis DOP – specifiche giuridiche
