Fava Santorinis SUB är fröna från Lathyrus clymenum L. – en ärtväxt som odlas som gröda på de åtta Kykladerna i södra Egeiska havet. Alla steg i produktionen – från sådd till paketering – görs på öarna med lokala metoder som går tillbaka flera årtusenden.
Slutprodukten ser ut som små gyllengula ärthalvor. När ärtorna kokas får de en söt sammetsliknande konsistens, som är perfekt som en lätt bas till många rätter eller bara som en dipp i sig själv.
Historia
Namnet ”fava” dyker först upp i fragmenten av en förlorad tragedi av Aischylos från 600 till 500 år f.Kr.
Historien om Fava Santorinis SUB kan dock spåras ytterligare 1 000 år tillbaka i tiden till en historisk händelse av seismisk betydelse.
Cirka 1600 år f.Kr inträffade ett av världshistoriens kraftigaste vulkanutbrott på ön Santorini. Ön bröts sönder av utbrottet och lokalbefolkningen tvingades fly. En av de största bosättningarna som övergavs var den minoiska byn Akrotiri, som försvann under lager av aska och vulkandamm.
Tusentals år senare upptäckte man vid utgrävningar att stora delar av samhället hade bevarats. Bland de många konstverken och tingen som grävdes fram hittade arkeologerna frörester, som visade sig komma från växten Lathyrus clymenum L., som ingår i familjen ärtväxter. Rönen visade att växten hade skördats och fröna hade tröskats för att ätas.
När människorna återvände till ön åren efter utbrottet fortsätta de att odla Lathyrus clymenum L., som var en av de få grödor som trivdes i den vulkaniska jordmånen.
Produktionen av Fava Santorinis överlevde både utbrottet och tidens tand och har blivit en basvara för öborna och en mycket omtyckt rätt även utanför öarna.
EU erkände 2010 Fava Santorinis unika arv, då produkten fick status som skyddad ursprungsbeteckning SUB.
Produktion
Fava Santorinis SUB görs av fröna från Lathyrus clymenum L., en slingerväxt med röda blommor med inslag av ljus- och mörklila. Växten är vanlig i vilt tillstånd över Medelhavsområdet, men odlas bara som gröda på en liten ögrupp i södra Egeiska havet.
Öarna ligger i Kykladerna och består av Santorini (även känd som Thira) och närliggande småöar: Thirasia, Palea Kameni, Nea Kameni, Aspro (Aspronisi), Christiani och Askania.
Öarna badar i solsken och har vanligtvis 200 soldagar om året men är också utsatta för de torra nordanvindarna från Egeiska havet, som kallas för meltemia.
Lathyrus clymenum L. slingrar sig fast på marken, vilket hjälper växten att stå emot nordanvinden meltemia. Växten är torktålig och kan därför överleva i de torra, nästan ökenliknande förhållandena på öarna. Med minimal till obefintlig tillgång på vatten absorberar växten vatten från den fuktiga havsluften genom osmos, en process som gör att växten har en hög sockerhalt.
Växten kan också ta till sig atmosfäriskt kväve och klarar därför öarnas vulkanjord, som är full av avlagringar av pimpsten och lava men saknar både organiskt material och vanliga oorganiska näringsämnen som kalium och kväve.
Genom årtusendena har kunnandet utvecklats och skördarna är stabila trots de besvärliga förhållandena. Ärtorna bearbetas med traditionella metoder där de flesta momenten fortfarande görs för hand.
Man sår vanligtvis mitt i vintern. Vissa odlare följer fortfarande den gamla traditionen att sätta det första fröet den 21 december vid vintersolståndet.
Efter sådden måste grödan skötas och övervakas noggrant fram till skörden.
De skördade fröna torkas i den egeiska solen innan de läggs i lagerrum som grävts ut ur det vulkaniska berget. Lagerrummen kallas för kanaves och skapar perfekta förhållanden där fröna kan förvaras och skyddas från skadedjur. De håller sig också tillräckligt hårda för att klara av tröskningen.
Tröskningen görs i en stenkvarn där skalet tas bort och fröna skiljs av från hjärtbladet.
De tillplattade gyllengula ärtorna förpackas snabbt för att undvika fuktskador och skadeangrepp.
