Fava Santorinis g. U. wird aus den Samen von Lathyrus clymenum L., einer Blütenpflanze, die auf acht der Kykladen-Inseln in der südlichen Ägäis angebaut wird, gewonnen. Von der Aussaat bis zum Abpacken findet jeder Herstellungsschritt auf den Inseln statt, wobei seit Jahrtausenden überlieferte lokale Verfahren eingesetzt werden.
Das Endprodukt sind kleine goldgelbe Scheiben, die, einmal gekocht, einen süßlichen Geschmack und eine cremige Konsistenz erhalten und sich so hervorragend als leichte Grundlage für eine Vielzahl von Gerichten oder als leckerer Dip eignen.
Ursprünge
Der Name „Fava“ wurde erstmals in einer nur fragmentarisch überlieferten Tragödie von Aischylos aus dem 6. oder 5. Jahrhundert v. Chr. erwähnt.
Die Geschichte von Fava Santorinis g. U. kann jedoch noch 1000 Jahre weiter zurückverfolgt werden, als sich ein historisches Ereignis von erschütterndem Ausmaß zutrug.
Im 16. Jahrhundert v. Chr. ereignete sich einer der größten Vulkanausbrüche, der je aufgezeichnet wurde, auf der Insel Santorin. Der Ausbruch riss weite Teile der Insel auseinander und zwang die Bevölkerung zur Flucht. Eine der größten aufgegebenen Siedlungen war die minoische Stadt Akrotiri, die unter einer Schicht aus Asche und Vulkanstaub verschüttet wurde.
Tausende Jahre später zeigten Ausgrabungen, dass ein Großteil der Stadt erhalten geblieben war. Neben zahlreichen Kunstwerken und Artefakten entdeckten die Archäologen auch Überreste von Samen, die als von der Pflanze Lathyrus clymenum L. stammend identifiziert wurden. Es konnte nachgewiesen werden, dass die Pflanze abgeerntet und die Samen zum Verzehr gemahlen worden waren.
Als die Bewohnerinnen und Bewohner nach dem Ausbruch auf die Insel zurückkehrten, nahmen sie den Anbau von Lathyrus clymenum L., einer der wenigen Pflanzen, die auf dem vulkanischen Boden wuchsen, wieder auf.
Doch Fava Santorinis hat nicht nur einen Vulkanausbruch überstanden, sondern sich auch über die Jahrhunderte bewährt, und gehört inzwischen zu den Grundnahrungsmitteln für die Inselbewohner und ist ein auch über die Insel hinaus beliebtes Gericht.
2010 wurde das einzigartige Erbe von Fava Santorinis von der Europäischen Union anerkannt, und das Erzeugnis erhielt den Status einer geschützten Ursprungsbezeichnung (g. U.).
Herstellung
Fava Santorinis g. U. wird aus den Samen von Lathyrus clymenum L. hergestellt, einer Rankpflanze, deren Blüten purpurfarben mit veilchenblauen oder lila Einsprengseln sind. Die Pflanze ist im Mittelmeerraum in der Wildform weitverbreitet, wird jedoch nur auf einer kleinen Inselgruppe in der südlichen Ägäis als Kulturpflanze angebaut.
Zu dieser in der Präfektur Kykladen liegenden Inselgruppe gehören Santorin (auch Thira genannt) und sieben angrenzende kleine Inseln: Thirasia, Palea Kameni, Nea Kameni, Aspro (Aspronisi), Christiani und Askania.
Die Inseln sind mit durchschnittlich mehr als 200 Sonnentagen pro Jahr verwöhnt und werden von den Meltemi genannten trockenen Nordwinden der Ägäis umtost.
Die Kletterpflanze Lathyrus clymenum L. rankt an verschiedenen Oberflächen empor und kann so dem Meltemi standhalten. Da sie Trockenheit gewohnt ist, kann sie unter den fast wüstenartigen Bedingungen der Insel überleben. Der Boden auf der Insel enthält kaum bis kein Wasser, sodass die Pflanze mittels Osmose Wasser aus der feuchten Seeluft aufnimmt, wodurch sie ihren hohen Zuckergehalt erhält.
Dank ihrer Fähigkeit, den in der Luft vorhandenen Stickstoff zu binden, trotzt die Pflanze so auch den vulkanischen Böden der Insel, die größtenteils aus Ablagerungen von Bimsstein und Lava bestehen, und weder organische Stoffe noch anorganische Nährstoffe wie Kalium oder Stickstoff enthalten.
Das Wissen um diese Eigenschaften wurde im Laufe der Jahrtausende immer weiterentwickelt, sodass heute eine stabile Kulturpflanze, die diesen klimatischen Herausforderungen gewachsen ist, angebaut werden kann. Die Erbsen werden nach traditionellen Verfahren verarbeitet, wobei die meisten Produktionsschritte noch von Hand durchgeführt werden.
Die Aussaat findet traditionell in der Mitte des Winters statt, wobei einige Erzeuger nach wie vor den Brauch einhalten, die ersten Samen am 21. Dezember, der Wintersonnenwende, auszusäen.
Nach der Aussaat muss die Pflanze fachkundig gepflegt und ihre Entwicklung beobachtet werden, bis sie abgeerntet werden kann.
Die geernteten Samen werden dann unter der Ägäischen Sonne getrocknet, bevor sie in aus dem Vulkangestein geschlagenen Speichern gelagert werden. In diesen auch Kanaves genannten Lagerräumen herrschen optimale Bedingungen für die Reifung der Samen, die hier vor Schädlingen geschützt sind und hart genug bleiben, um anschließend gemahlen werden zu können.
Gemahlen werden die Samen in Steinschleifmühlen, wo die Hülsen entfernt und die Keimblätter von den Samen getrennt werden.
Die daraus resultierenden flachen gelben Scheiben werden rasch verpackt, damit sie nicht durch Feuchtigkeit, Schädlinge und Krankheiten in Mitleidenschaft gezogen werden.
Weitere Informationen
Fava Santorinis g. U. – gesetzliche Vorgaben
