Les Fava Santorinis AOP sont obtenues à partir du Lathyrus clymenum L., une plante à fleurs cultivée pour sa fève sur huit îles des Cyclades, dans le sud de la mer Égée. Du semis au conditionnement, chaque étape de la production a lieu sur les îles, à l’aide de méthodes locales datant de plusieurs millénaires.
Le produit final se présente sous la forme de petits disques dorés. Une fois cuits, leur goût devient sucré et leur texture soyeuse. Ils constituent une base parfaite pour de nombreux plats ou un délicieux accompagnement.
Origines
Le terme «fava» apparaît pour la première fois dans un extrait d’une tragédie d’Eschyle aujourd’hui disparue, datant du VI-Ve siècle avant J.-C.
Toutefois, l’histoire des Fava Santorinis remonte à plus de 1 000 ans auparavant, jusqu’à un séisme historique.
Au XVIe siècle avant J.-C, l’une des plus grandes éruptions volcaniques se produit sur l’île de Santorin. L’éruption bouleverse la géographie de l’île et contraint les populations locales à fuir. Un des plus grandes cités à être abandonnée est la ville minoenne d’Akrotiri, recouverte de cendres et de poussières volcaniques.
Des milliers d’années plus tard, des fouilles révèlent qu’une grande partie de la ville a été préservée. Parmi les nombreux objets et œuvres d’art mis au jour, des archéologues découvrent des restes de semences, qui sont identifiées comme étant des graines de Lathyrus clymenum L. Des éléments de preuve indiquent que la plante était récoltée et ses graines broyées pour la consommation.
Lorsque la population regagne l’île au cours des années qui suivent l’éruption, elle recommence à cultiver du Lathyrus clymenum L., l’une des rares plantes qui peut prospérer sur le sol volcanique.
La production des Fava Santorinis a non seulement survécu à l’éruption, mais également résisté à l’épreuve du temps, devenant une culture de base pour les habitants de l’île et un plat très apprécié au-delà de ses côtes.
En 2010, l’Union européenne a reconnu le patrimoine unique des Fava Santorinis en leur attribuant le statut d’appellation d’origine protégée (AOP).
Production
Les Fava Santorinis AOP proviennent des graines de Lathyrus clymenum L., une plante rampante qui donne des fleurs pourpres avec des touches de couleur violette ou lilas. La plante pousse à l’état sauvage dans tout le bassin méditerranéen mais elle n’est cultivée que sur un petit groupe d’îles du sud de la mer Égée.
Il s’agit de Santorin (également connue sous le nom de Thira) et de sept îles environnantes des Cyclades: Thirasia, Palea Kameni, Nea Kameni, Aspro (Aspronisi), Christiani et Askania.
Ces îles bénéficient d'un ensoleillement de plus de 200 jours par an et sont exposées aux vents secs du nord de la mer Égée appelés meltemia.
Le Lathyrus clymenum L. est une plante rampante qui s’accroche aux surfaces et peut résister aux meltemia. Son caractère xérophyle lui permet de survivre dans les conditions arides, presque désertiques, des îles. Face à des ressources en eau minimes voire inexistantes, la plante assimile l’humidité de l’air marin par un phénomène d’osmose, qui lui confère sa teneur élevée en sucre.
De même, la plante a la capacité de retenir l’azote atmosphérique, ce qui lui permet de s’adapter à la terre volcanique des îles, qui est riche en dépôts de pierre ponce et de lave, mais qui est dépourvue de matières organiques et de nutriments inorganiques de base tels que le potassium ou l’azote.
Le savoir-faire a évolué au fil des millénaires pour garantir une culture stable dans ces conditions environnementales difficiles. Les fèves sont transformées selon des méthodes traditionnelles, la plupart des étapes de la production étant toujours effectuées à la main.
Le semis a traditionnellement lieu au milieu de l’hiver. Certains producteurs perpétuent la coutume de planter leurs premières graines le 21 décembre, jour du solstice d’hiver.
Une fois semée, la plante doit être entretenue et surveillée jusqu’à ce qu’elle soit prête à être récoltée.
Les graines récoltées sont ensuite séchées au soleil de la mer Égée, avant d’être placées dans des entrepôts creusés dans la roche volcanique. Connus sous le nom de «canaves», ces entrepôts assurent des conditions parfaites pour la maturation des graines, en les protégeant contre les organismes nuisibles et en leur permettant de conserver une dureté suffisante pour résister au processus de broyage.
Le broyage a lieu à l’aide de meules en pierre qui permettent d'éliminer les balles et de séparer les graines des cotylédons.
Les disques dorés aplatis qui en résultent sont rapidement conditionnés, afin d’éviter les dommages causés par l’humidité, les organismes nuisibles et les maladies.
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Fava Santorinis AOP – Cahier des charges
Appellation d'origine protégée
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