La Fava Santorinis (DOP) se obtiene de las semillas de Lathyrus clymenum L., planta de floración cultivada en ocho de las islas Cícladas del Mar Egeo Meridional. Desde la siembra hasta el envasado, todas las fases de producción se realizan en las islas, según métodos locales milenarios.
El producto final presenta la forma de pequeños discos dorados que, una vez cocidos, adquieren un sabor dulce y una textura aterciopelada, ideales para su uso como base ligera en diversas recetas o como sabroso acompañamiento.
Orígenes
El término «fava» aparece registrado por primera vez en los fragmentos de una tragedia perdida de Esquilo, que se remonta al siglo VI-V a. C.
Sin embargo, la historia de la Fava Santorinis DOP se puede retrotraer otros 1.000 años, a un acontecimiento histórico de importancia telúrica.
En el siglo XVI a. C., se produjo una de las mayores erupciones volcánicas jamás registradas en la isla de Santorini. La erupción tuvo un efecto devastador en la geografía de la isla y provocó la huida de su población. Uno de los mayores asentamientos abandonados fue la ciudad minoica de Akrotiri, que quedó enterrada bajo capas de cenizas y polvo volcánico.
Miles de años después, se realizaron excavaciones que pusieron de manifiesto la conservación de gran parte de la ciudad. Entre las numerosas obras de arte y objetos descubiertos, los arqueólogos encontraron restos de unas semillas de la especie Lathyrus clymenum L. También hallaron pruebas de que esa planta se había recolectado y de que las semillas se habían molido para su consumo.
Cuando la isla fue repoblada años después de la erupción, se reanudó la práctica de cultivar la Lathyrus clymenum L., al tratarse de una de las pocas plantas que podían prosperar en el suelo volcánico.
Tras sobrevivir a la erupción, la producción de la «Fava Santorinis» también sobrevivió a la prueba del tiempo, convirtiéndose en un cultivo básico para los habitantes de la isla y en un plato muy apreciado más allá de sus costas.
En 2010, la Unión Europea reconoció el patrimonio único que representa la «Fava Santorinis» al otorgarle la denominación de origen protegida (DOP).
Producción
La Fava Santorinis DOP se elabora a partir de las semillas de Lathyrus clymenum L., planta trepadora que, el florecer, tiene pétalos de color carmesí, que alternan con viola o lila. La planta crece abundante y silvestre en el Mediterráneo, pero solo se cultiva para su recolección en un pequeño grupo de islas del mar Egeo Meridional.
Se trata de la isla de Santorini (también conocida por su antiguo nombre de Tera) y de siete islotes circundantes en la región de las Cícladas: Thirasia, Palea Kameni, Nea Kameni, Aspro (Aspronisi), Christiani y Askania.
Durante más de 200 días al año, el sol baña estas islas, que se ven azotadas por los secos vientos del norte del mar Egeo, conocidos como meltemia.
Gracias a su carácter trepador, la Lathyrus clymenum L. se adhiere a las superficies y, de ese modo, resiste a los meltemia. Al tratarse de una planta xerófila, es capaz de sobrevivir en las condiciones áridas, prácticamente desérticas, de las islas. Debido a la gran escasez o inexistencia de agua en el suelo, la planta absorbe por ósmosis la humedad de la brisa marina, proceso que le confiere un elevado contenido de azúcar.
La planta retiene nitrógeno atmosférico del mismo modo, gracias a lo cual puede sobrevivir en el suelo volcánico de las islas, abundante en depósitos de piedra pómez y de lava, pero que carece de materia orgánica y de nutrientes inorgánicos básicos como el potasio o el nitrógeno.
Las técnicas de cultivo han evolucionado a lo largo de milenios para garantizar cosechas estables a pesar de estas difíciles condiciones ambientales. La transformación de las semillas aún responde a métodos tradicionales, lo que explica que la mayoría de las fases de producción se sigan haciendo a mano.
Tradicionalmente, la siembra se realiza a mediados del invierno y algunos cultivadores mantienen la costumbre de plantar las primeras semillas el 21 de diciembre, fecha que marca el solsticio de invierno.
Tras la siembra, las plantas requieren un experto cuidado y seguimiento hasta que están listas para la recolección.
Las semillas recolectadas se secan al sol del Egeo y después se trasfieren a unos depósitos excavados en la roca volcánica, llamados kanaves. Estos almacenes ofrecen condiciones perfectas para que las semillas maduren, protegiéndolas de las plagas y manteniéndolas suficientemente enteras para resistir el proceso de molienda.
La molienda se realiza en molinos trituradores de piedra, en los que se eliminan las vainas y se separan las semillas de los cotiledones.
El resultado son unos discos amarillos aplanados que se envasan rápidamente para protegerlos de humedades, plagas o enfermedades.
Más información
Fava Santorinis DOP (especificaciones oficiales)
