Fava Santorinis (CHOP) se získává ze semínek rostliny Lathyrus clymenum L. (hrachor popínavý), která se pěstuje na osmi Kykladských ostrovech v jižním Egejském moři. Veškerá produkce, od setby, přes sklizeň až po balení produktu, probíhá přímo na ostrovech za použití lokálních metod, které se tradují již tisíce let.
Konečný produkt má podobu malých zlatavých plochých semínek, vzhledem připomínajících půlený hrách, která mají po uvaření jemnou, nasládlou chuť a sametovou konzistenci. Jsou ideálním základem řady pokrmů a připravují se rovněž jako chutná omáčka používaná jako dip.
Počátky
Název „fava“ se poprvé objevuje ve fragmentech Aischylovy ztracené tragédie pocházející z 6.-5. století před Kristem.
Historie Fava Santorinis (CHOP) je však ještě o 1000 let starší. V 16. století př. n. l. totiž na řeckém ostrově Santorini došlo k významné seismické události:
jednalo se o jednu z největších zaznamenaných sopečných erupcí. Tato událost zcela změnila podobu ostrova a donutila místní obyvatele k tomu, aby svůj domov opustili. Jednou z tehdy nejlidnatějších osad bylo právě mínojské město Akrotiri, které po výbuchu sopky zcela zmizelo v nánosech popela a vulkanického prachu.
Objeveno bylo až za několik tisíc let, a to ve velmi zachovalém stavu. Mezi vykopávkami byla řada uměleckých děl a artefaktů. Archeologové našli mimo jiné i fragmenty semen druhu Lathyrus clymenum L., tedy hrachoru popínavého. Bylo prokázáno, že už tehdy byla tato rostlina pěstována na semena, která se drtila a používala v místní kuchyni.
Když se lidé po letech na ostrov vrátili, začali tuto rostlinu opět pěstovat. Šlo totiž jednu z mála plodin, kterým se v sopečné půdě dařilo.
Fava Santorinis tedy přežila i výbuch sopky - následně se stala jednou ze základních zemědělských plodin obyvatel tohoto ostrova. Její popularita rostla a z ní vařený pokrm je velmi oblíbený i v jiných částech Řecka.
V roce 2010 získal produkt Fava Santorinis na základě své výjimečnosti uznání ze strany Evropské unie, která mu udělila status chráněného označení původu (CHOP).
Příprava
Fava Santorinis (CHOP) se připravuje ze semen popínavé rostliny Lathyrus clymenum L., která se vyznačuje karmínově zbarvenými okvětními lístky s odstíny tmavě a světle fialové. Tato planě rostoucí rostlina je rozšířena po celém Středomoří, ale jako zemědělská plodina se pěstuje pouze na malém souostroví v jižní části Egejského moře.
Santorini zvaný též Thíra spadá do Kykladského regionu, k němuž patří celkem 7 menších ostrovů: Thirasia, Palea Kaimeni, Nea Kaimeni, Aspro (Aspronisi), Christiani a Askania v Kykladském souostroví.
Tyto sluncem zalité ostrovy (slunečné počasí zde bývá více než 200 dní v roce) v létě ze severu bičuje silný vítr nazývaný meltemi.
Lathyrus clymenum L. však díky své popínavosti vydrží i prudké závany větru meltemi. Zároveň se jedná o suchomilnou rostlinu, která dokáže přežít v suchých, téměř pouštních podmínkách těchto ostrovů. Má k dispozici pouze minimální, někdy vůbec žádný zdroj vody, a tak vláhu absorbuje z vlhkého mořského vzduchu pomocí osmózy, čímž její plody získají vysoký obsah sacharidů.
Rostlina má rovněž schopnost zadržovat atmosférický dusík, a tak se jí daří i ve vulkanické půdě ostrova, která obsahuje vysoké množství usazenin pemzy a lávy a má naopak nedostatek organického materiálu a základních neorganických živin, jako je draslík nebo dusík.
Místní obyvatelé si za tisíciletí pěstování hrachoru popínavého vyvinuli know-how, které jim zajišťuje stabilní sklizeň této plodiny přes náročné přírodní podmínky ostrovů. Plody (vzhledem připomínající půlený hrách) se zpracovávají tradiční metodou, při níž se většina kroků provádí ručně.
Setba probíhá zpravidla v polovině zimy, přičemž někteří zemědělci se stále drží tradice a sázejí první semínka 21. prosince, tedy v den zimního slunovratu.
Po zasetí se růst plodiny pečlivě sleduje a je jí věnována speciální péče až do samotné sklizně.
Sklizené plody se nejprve suší na slunci a poté se uskladní ve speciálních sklepních prostorách (tzv. kanaves) vyhloubených ve vulkanické skále. Ty skýtají ideální podmínky k tomu, aby semena mohla zrát a získat dostatečnou tvrdost pro rozemletí. Zároveň jsou zde chráněna před škůdci.
Během mletí mezi mlýnskými kameny jsou semena oddělena od plev a klíčních lístků.
Mají žlutou barvu a plochý tvar. Poté musí být rychle zabalena, aby nenavlhla a aby se zabránilo poškození škůdci či napadení nemocemi.
