Spilgti sarkanais un mazliet rūgtais sarkanais cigoriņš AĢIN “Radicchio Rosso di Treviso”, iegūst sev raksturīgo krāsu un garšu, patērējot dabīgu avota ūdeni.
Savvaļas cigoriņus Itālijā uzturā lieto jau gadsimtiem ilgi, bet ceļš no pieticīga ceļmalas auga līdz aizsargātai ģeogrāfiskās izcelsmes norādei “Radicchio Rosso di Treviso” ir stāsts par rūpīgu selekciju, inovatīvu ražošanas procesu un ievērojamu amata meistarību.
Vēsture
Trevizo sarkano cigoriņu izcelsme ir apvijusies teikām. Droši vien vispoētiskākā no tām ir stāsts, ka pirmā cigoriņu sēkla nokritusi uz baznīcas jumta un izdīgušo augu tur rūpīgi kopuši vietējā ordeņa mūki. Tomēr visplašāk zināmais no stāstiem ir tāds, ka šo augu ieviesis beļģu dārzkopis Frančesko van de Borrems, kurš Itālijas cigoriņa kultivēšanā izmantoja savā valstī iecienītas metodes. Lai kāda arī nebūtu tā patiesā izcelsme, ap 1900. gadu Trevizo sarkanais cigoriņš bija kļuvis par tik ievērojamu tradicionālu pārtikas preci, ka tika rīkotas izstādes, lai cildinātu tā īpašības.
Ražošana
Trevizo sarkano cigoriņu audzē tikai nelielā apvidū Itālijas ziemeļaustrumos, proti, atsevišķās pašvaldībās ap Trevizo, Paduju un Venēciju. Tur šis augs var attīstīties, patērējot ūdeni no daudzajiem šajā reģionā esošajiem dabīgajiem avotiem. Pastāv divi šā auga paveidi — agrīnais un vēlīnais. Tiem ir nedaudz atšķirīga garša un tekstūra, bet abi šie paveidi iziet līdzīgu procesu, līdz kļūst par galīgo produktu.
Trevizo sarkano cigoriņu stāda pirms jūlija beigām, rudenī ilgi atstāj uz lauka, un tikai tad novāc. Agrīnā paveida cigoriņu ražu var novākt jebkurā laikā pēc 1. septembra, bet vēlīnos cigoriņus nevar paņemt no lauka pirms pirmajām salnām. Pēc ražas novākšanas cigoriņus notīra un tiem noņem ārējās lapas. Pēc tam cigoriņu galvas sasien saišķos vai ieliek tīklos vai redeļu kastēs. Tad dārzeņus rūpīgi labā tā, lai nerastos bojājumi.
Nu cigoriņi ir gatavi balināšanai un diedzēšanai — procesam, kurā tie iegūst savu īpatnējo krāsu un kraukšķīgumu. Cigoriņus ieliek tumšās tvertnēs, to kātus iegremdē vietējā avota ūdenī, kura temperatūru uztur nemainīgu. Taču lapas nekad nedrīkst nonākt saskarē ar ūdeni! Tādējādi augu “izmāna” no hibernācijas un panāk, ka cigoriņš atsāk augt. Tā kā tvertnē ir tumšs, cigoriņš pārstāj veidot hlorofilu un lapas izbalē.
Ir vēl viens apstrādes posms, pirms šo produktu var pārdot kā “Radicchio Rosso di Treviso”. Cigoriņus apstrādā tikai ar rokām, noņemot ārējās lapas un apgriežot kātu. Ir jāstrādā ļoti veikli, jo tikai tad, ja ārējās lapas ir noņemtas rūpīgi, Trevizo sarkanais cigoriņš iegūst raksturīgo izskatu un ir gatavs pārdošanai.
Sīkāka informācija
AĢIN “Radicchio Rosso di Treviso” - tiesību akts