Rouge vif et légèrement amer, le Radicchio Rosso di Treviso IGP doit sa couleur et son goût particuliers à l'eau de source naturelle.
Si la chicorée sauvage est consommée en Italie depuis des siècles, c’est grâce à une sélection rigoureuse, à un processus de production innovant et à une activité artisanale remarquable qu’une modeste fleur poussant au bord des routes est devenue l’IGP «Radicchio Rosso di Treviso».
Histoire
La véritable histoire du «Radicchio Rosso di Treviso» est entourée de légendes, mais l’histoire la plus poétique concernant son origine est sans doute celle selon laquelle la première graine de chicorée aurait atterri sur le toit d’une église avant d’être soigneusement cultivée par les moines d’un ordre de la région. Cependant, l’explication la plus courante attribue son introduction à un horticulteur belge, Francesco Van den Borre, qui aurait appliqué les techniques de son pays d’origine à la chicorée italienne. Quelle que soit la version authentique, vers 1900, le «Radicchio Rosso di Treviso» avait acquis suffisamment d’importance en tant que spécialité pour que des expositions soient organisées pour en célébrer les qualités.
Production
Le «Radicchio Rosso di Treviso» est cultivé exclusivement dans une petite zone du Nord-est de l’Italie, plus précisément dans un nombre restreint de municipalités situées autour des villes de Trévise, Padoue et Venise, où il profite de nombreuses sources naturelles. On en cultive des variétés à la fois précoces et tardives, qui présentent une saveur et une texture légèrement différentes, mais dont le processus de production final est semblable.
Planté avant la fin juillet, le «Radicchio Rosso di Treviso» passe tout l’automne dans les champs avant d’être récolté. Si la variété précoce peut être récoltée n’importe quand après le 1er septembre, la variété tardive ne peut pas l’être avant les premières gelées. Après la récolte, le Radicchio est nettoyé et débarrassé de ses feuilles extérieures. Les légumes sont ensuite rassemblés en bottes ou placés dans des filets ou des caisses. Ils sont soigneusement entreposés pour éviter d'être abîmés.
La chicorée est alors prête à être blanchie et forcée, un processus qui confère au «Radicchio» sa coloration et son croquant distinctifs. Conservées dans l’obscurité, les tiges sont immergées dans de l’eau de source locale maintenue à température constante. Les feuilles, par contre, ne doivent jamais être en contact avec l’eau. Ainsi, le processus d’hivernation de la plante est bloqué et une nouvelle croissance peut commencer. L’obscurité dans laquelle il est plongé empêche le Radicchio de produire de la chlorophylle, provoquant le blanchiment de ses tiges.
Le produit doit encore passer par une dernière étape avant de pouvoir être vendu comme «Radicchio Rosso di Treviso». Celui-ci est préparé exclusivement à la main: ses feuilles extérieures sont retirées et sa tige est coupée. Cette opération nécessite beaucoup de délicatesse, car ce n’est qu’en retirant soigneusement les feuilles extérieures que l’on confère son apparence caractéristique au «Radicchio Rosso di Treviso», qui est alors prêt pour la vente.
Pour en savoir plus
Radicchio Rosso di Treviso IGP - instrument juridique
Indication géographique protégée
Des denrées alimentaires et boissons de qualité dans toute l’Europe