За получаването на характерния яркочервен цвят и леко горчив вкус на защитеното географско указание Radicchio Rosso di Treviso се използва натурална изворна вода.
В Италия от векове се консумира дива цикория, но превръщането на това скромно крайпътно растение в Radicchio Rosso di Treviso (червена цикория от Тревизо) се дължи на внимателна селекция, новаторски производствен процес и значително майсторство.
История
Истинската история на Radicchio Rosso di Treviso е забулена в легенди. Според най-поетичната от тях първото семе от цикория паднало на покрива на църква, след което местните монаси внимателно се грижили за него. Според най-разпространената версия обаче растението е въведено от белгийския градинар Франческо Ван ден Боре, който приложил техниките от своята родина към италианската цикория. Каквато и да е истината, към 1900 г. червената цикория от Тревизо вече се е превърнала в такъв специалитет, че се провеждат изложения, посветени на нейните качества.
Производство
Radicchio Rosso di Treviso се отглежда само в малка област в Североизточна Италия, по-конкретно в няколко общини около градовете Тревизо, Падуа и Венеция. Там при производството ѝ могат да бъдат използвани многобройните извори в региона. Отглеждат се както ранни, така и късни сортове на растението. Те се различават леко по вкус и консистенция, но и в двата случая крайният продукт се получава чрез сходен процес.
Червената цикория от Тревизо се засажда преди края на юли, а събирането на реколтата започва през есента. Реколтата от ранни сортове цикория може да бъде събрана по всяко време след 1 септември, докато при късните сортове реколтата не се прибира преди появата на първите слани. След събирането на реколтата цикорията се почиства и външните листа се отстраняват. После главите се събират на връзки или се поставят в мрежи или щайги. Зеленчуците се съхраняват внимателно, за да се предотврати тяхното нараняване.
Цикорията вече е готова за избелване и ускоряване на растежа – процес, на който се дължат нейното характерно оцветяване и хрупкавост. Стъблата се поставят в тъмни резервоари, като се потапят в местна изворна вода, чиято температура се поддържа на постоянно ниво. Листата обаче не трябва да докосват водата! Това „подлъгва“ растението да излезе от състоянието си на хибернация и стимулира нов растеж. Тъмнината в резервоарите предотвратява образуването на хлорофил и така стъблата се избелват.
Има една последна стъпка, преди продуктът да може да се продава като Radicchio Rosso di Treviso. На ръка се отстраняват външните листа и се изрязват стъблата. Това е деликатна работа, тъй като само след внимателното отстраняване на външните части се получава характерният външен вид на червената цикория от Тревизо и тогава тя е готова за продажба.