Za karakterističnu žarko crvenu boju i blago gorkast okus radič Radicchio Rosso di Treviso ZOZP treba prirodnu izvorsku vodu.
Divlja cikorija konzumira se u Italiji već stoljećima, ali put od skromnog cvijetka uz cestu do radiča Radicchio Rosso di Treviso ZOZP priča je o pažljivom selektivnom uzgoju, inovativnom proizvodnom procesu i znatnom umijeću.
Povijest
Pravo podrijetlo radiča Radicchio Rosso di Treviso nepoznato je, ali poetska verzija kaže da je prvo sjeme cikorije palo na krov crkve i ondje su se za nj brinuli lokalni redovnici. Najčešća verzija zasluge pripisuje belgijskom vrtlaru Francescu Van de Borremu koji je na talijansku cikoriju primijenio tehnike što ih je donio iz domovine. Ma što bila istina, do 1900. Radicchio Rosso di Treviso već je postao specijalitet, a na izložbama su slavili njegove kvalitete.
Proizvodnja
Radicchio Rosso di Treviso uzgaja se isključivo na malom području sjeveroistočne Italije, točnije u odabranim općinama oko Trevisa, Padove i Venecije. To je regija brojnih izvora. Uzgaja se kao rana i kasna sorta, donekle različitih okusa i teksture, no iz obiju se na sličan način dobiva konačni proizvod.
Radicchio Rosso di Treviso sadi se prije kraja srpnja, a ne bere do jeseni. Rani Radicchio može se brati bilo kad nakon 1. rujna, a kasna se sorta ne smije dirati prije prvog mraza. Nakon berbe Radicchio se čisti i uklanjaju se vanjski listovi. Snopovi glavica smještaju se u mreže ili sanduke. Pažljivo se skladišti da ne se ne ošteti.
Cikorija je sada spremna za bijeljenje i forsiranje (uzgoj u mraku) – postupak kojim Radicchio dobiva karakterističnu boju i hrskavost. Smješta se u mračne spremnike, stabljike se namoče u lokalnu izvorsku vodu stalne temperature. No listovi ne smiju dotaknuti vodu! Time se biljka prevari da izađe iz hibernacije i potiče se novi rast. Zbog mraka u spremniku Radicchio ne proizvodi klorofil pa su stabljike bijele.
Da bi se proizvod mogao prodavati kao Radicchio Rosso di Treviso, potreban je još jedan korak. Radicchio se priprema isključivo ručnim uklanjanjem vanjskih listova i rezanjem stabljike. Za to je potrebna velika vještina jer tek pažljivim uklanjanjem vanjskih dijelova Radicchio Rosso di Treviso dobiva karakterističan izgled i spreman je za prodaju.
Više informacija
Radicchio Rosso di Treviso ZOZP – pravni instrument