Pri pestovaní čakanky Radicchio Rosso di Treviso CHZOsa na jej polievanie používa prírodná pramenistá voda, ktorá jej dodáva osobitnú jasne červenú farbu a trochu nahorkastú chuť.
Čakanku (Cichorium intybus L.) jedávajú v Taliansku už celé stáročia, ale kým sa z nenápadného kvietka rastúceho popri cestách a na medziach podarilo vyšľachtiť delikatesu s chráneným zemepisným označením Radicchio Rosso di Treviso CHZO, bolo potrebné použiť starostlivé selekčné šľachtenie, inovatívny výrobný proces a značný remeselný kumšt.
História
Skutočná história čakanky Radicchio Rosso di Treviso je zahalená pláštikom tajomstva, ale azda v najpoetickejšom príbehu o jej pôvode sa traduje, že prvé semienko čakanky sa usadilo na streche kostola, kde sa oň pozorne starali mnísi z miestneho kláštora. Najviac rozšírený príbeh však pripisuje jej vznik belgickému záhradníkovi Francescovi Van de Borrem, ktorý pri pestovaní talianskej čakanky používal metódy zo svojej domovskej krajiny. Nech sa to už udialo akokoľvek, do roku 1900 sa Radicchio Rosso di Treviso stala natoľko známou špecialitou, že sa začali organizovať jej samostatné, špecializované výstavy.
Produkcia
Radicchio Rosso di Treviso sa pestuje výlučne v malej oblasti severovýchodného Talianska, konkrétne v niekoľkých obciach v okolí miest Treviso, Padova a Benátky. Tu sa jej darí vďaka množstvu prameňov, ktoré vyvierajú v tomto regióne. Rastú tu skoré aj neskoré odrody tejto čakanky, majú síce mierne odlišné chute aj textúru, avšak postup ich pestovania je podobný.
Radicchio Rosso di Treviso sa sadí pred koncom júla, na poli sa ponechá celú jeseň a až potom sa zberá úroda. Skorú odrodu tejto čakanky možno začať zberať kedykoľvek po 1. septembri, avšak neskorá odroda sa zberá až pred prvými mrazmi. Po zbere sa čakanka očistí a vonkajšie lístky sa odstránia. Puky sa potom zviažu do viazaničiek a vložia do sieťok alebo prepraviek. Potom sa starostlivo skladujú, aby sa zabránilo ich poškodeniu.
Čakanka je teraz pripravená na bielenie a rýchlenie – tento postup jej dodáva typické sfarbenie a chrumkavosť. V tmavých nádobách sa stonky čakanky namočia do miestnej pramenistej vody, ktorá sa udržiava na konštantnej teplote. Samotné listy sa však nikdy nesmú dostať do styku s vodou! Tento „trik“ spôsobí, že čakanka prestane hibernovať a urýchli sa jej rast. Tma v nádobách spôsobí, že čakanka prestane vytvárať chlorofyl a jej stonky vyblednú.
Na to, aby sa táto rastlinka mohla začať predávať ako Radicchio Rosso di Treviso, treba urobiť ešte jeden krok. Radicchio sa pripravuje výhradne ručne – odstránia sa vonkajšie listy a orežú sa stopky. To si vyžaduje značnú obratnosť, pretože práve vďaka starostlivému odstráneniu vonkajších častí získava Radicchio Rosso di Treviso svoj charakteristický vzhľad a je pripravená na predaj.