De culoare roșu aprins și cu gust ușor amărui, Radicchio Rosso di Treviso IGP utilizează apa naturală de izvor, ceea ce îi conferă aceste caracteristici deosebite.
Cicoarea sălbatică se consumă în Italia de secole, dar numai printr-o selecție atentă și un proces inovator de producție combinat cu îndemânarea practică, această floare umilă care crește pe marginea drumului se poate transforma în Radicchio Rosso di Treviso (IGP).
Istorie
Istoria adevărată a lui Radicchio Rosso di Treviso se împletește cu miturile, dar povestea cea mai poetică a originii sale ne spune că prima sămânță de cicoare a căzut de pe acoperișul unei biserici, unde era atent îngrijită de călugării unui ordin local. Totuși, explicația cea mai comună îi atribuie introducerea acestei plante horticultorului belgian Francesco Van den Borre care ar fi aplicat tehnologiile din țara sa de origine cicorii italiene. Oricare ar fi adevărul, până în 1900, Radicchio Rosso di Treviso devenise deja o specialitate ale cărei calități erau celebrate în cadrul expozițiilor.
Producție
Radicchio Rosso di Treviso se cultivă exclusiv într-o zonă restrânsă din nord-estul Italiei, mai exact în câteva localități din jurul orașelor Treviso, Padova și Veneția, unde poate beneficia de apa a numeroase izvoare. Se cultivă atât soiuri timpurii, cât și soiuri târzii, care au arome și texturi ușor diferite, dar produsul final este obținut prin procese similare.
Radicchio Rosso di Treviso se plantează în iulie și își petrece toamna pe câmp înainte de recoltare. Deși soiurile timpurii pot fi culese oricând după 1 septembrie, soiurile târzii nu pot fi recoltate înainte de primul îngheț. După recoltare, Radicchio se curăță și i se îndepărtează frunzele exterioare. Legumele sunt apoi strânse în mănunchiuri sau așezate în plase ori lădițe și se depozitează cu grijă pentru a se preveni orice deteriorare.
Acum cicoarea poate fi albită și forțată, proces care îi conferă culoarea specifică și o face să fie crocantă. Ținute la întuneric, tulpinile sunt înmuiate în apa de izvor, care este menținută la o temperatură constantă. Frunzele, însă, nu trebuie să intre niciodată în contact cu apa. În acest fel, planta este încurajată să iasă din hibernare și să își continue creșterea. Din cauza întunericului, Radicchio nu poate produce clorofilă, ceea ce provoacă albirea frunzelor.
Până la comercializarea produsului sub denumirea de Radicchio Rosso di Treviso mai este un singur pas. Radicchio se pregătește exclusiv manual, prin îndepărtarea frunzelor exterioare și tăierea tulpinii. Această operațiune este destul de delicată, deoarece numai prin îndepărtarea cu grijă a straturilor exterioare Radicchio Rosso di Treviso își dobândește aspectul caracteristic și este gata de comercializare.
Informații suplimentare
Radicchio Rosso di Treviso - instrumentul juridic