Die kräftige rote Farbe und der leicht bittere Geschmack von Radicchio Rosso di Treviso g. g. A. sind auf das natürliche Quellwasser zurückzuführen.
Wilder Chicorée wird in Italien seit Jahrhunderten verzehrt, doch damit aus der bescheidenen Pflanze am Wegesrand Radicchio Rosso di Treviso g. g. A. werden konnte, bedurfte es umsichtiger selektiver Züchtung, innovativer Produktionsverfahren und beachtlichen handwerklichen Könnens.
Geschichte
Um die Anfänge des Radicchio Rosso di Treviso ranken sich Legenden: Die originellste ist wohl die, dass der erste Chicorée-Samen auf das Dach einer Kirche fiel und von den ortsansässigen Mönchen liebevoll gepflegt wurde. Am anerkanntesten ist jedoch die Erklärung, dass der belgische Gärtner Francesco Van den Borre die Techniken seiner Heimat auf italienische Zichorienpflanzen übertrug. Was auch immer der wahre Hintergrund – im Jahr 1900 hatte sich Radicchio Rosso di Treviso zu einer Spezialität von solcher Berühmtheit entwickelt, dass seinetwegen Ausstellungen veranstaltet wurden.
Herstellung
Radicchio Rosso di Treviso wird ausschließlich in einer kleinen Region im Nordosten Italiens angebaut, genauer gesagt in einigen Gemeinden um die Städte Treviso, Padua und Venedig. Hier profitiert der Anbau von den zahlreichen Quellen. Es gibt frühe und späte Sorten, die sich in Geschmack und Textur leicht unterscheiden, doch das Anbauverfahren ist ähnlich.
Radicchio Rosso di Treviso wird Ende Juli gepflanzt und verbleibt bis zur Ernte im Herbst auf den Feldern. Die frühe Radicchio-Sorte kann jederzeit nach dem 1. September geerntet werden, die späte Anbausorte nicht vor den ersten Frösten. Nach der Ernte wird der Radicchio gereinigt, und die äußeren Blätter werden entfernt. Die Köpfe werden in Bündeln zusammengefasst oder in Netzen oder Kästen gepackt und sorgfältig gelagert, um Schäden zu vermeiden.
Jetzt ist der Radicchio bereit, gebleicht und zum erneuten Austreiben angeregt zu werden: Dieses Verfahren gibt ihm seine besondere Farbe und Knackigkeit. Die Radicchio-Köpfe werde dergestalt in dunklen Wannen platziert, dass die Stiele im lokalen Quellwasser stehen, das bei konstanter Temperatur gehalten wird. Dabei dürfen die Blätter auf keinen Fall mit dem Wasser in Berührung kommen! So wird die Überwinterung der Pflanze unterbrochen, und sie treibt erneut aus. Aufgrund der Dunkelheit in den Behältern produzieren die Pflanzen kein Chlorophyll, und die Stiele bleiben weiß.
Ein letzter Arbeitsschritt ist nötig, damit das Erzeugnis als Radicchio Rosso di Treviso verkauft werden kann: Per Hand werden die äußeren Blätter entfernt werden und die Stiele zugeschnitten. Dies erfordert größte Sorgfalt, denn erst durch die Entfernung der äußeren Segmente erhält Radicchio Rosso di Treviso sein charakteristisches Aussehen, sodass er verkauft werden kann.
Weitere Informationen
Radicchio Rosso di Treviso g. g. A. – Rechtsinstrument