Naturalna woda źródlana wydobywa szczególny jaskrawoczerwony kolor i nieco gorzki smak Radicchio Rosso di Treviso ChOG.
We Włoszech od stuleci jada się dziką cykorię, ale dopiero staranny dobór hodowlany, innowacyjny proces produkcji i wysokiej klasy rzemiosło sprawiły, że skromna przydrożna roślina stała się Radicchio Rosso di Treviso ChOG.
Historia
Prawdziwa historia Radicchio Rosso di Treviso owiana jest legendą. Według chyba najbardziej poetyckiej wersji pierwsze nasiono cykorii spadło na dach kościoła, a następnie troskliwie zajęli się nim miejscowi mnisi. Najpopularniejsza historia jednak przypisuje jego wyhodowanie belgijskiemu ogrodnikowi Francesco Van Den Borre, który do uprawy włoskiej cykorii liściastej zastosował metody wyniesione ze swojego kraju. Bez względu na to, jakie jest prawdziwe pochodzenie Radicchio Rosso, do 1900 r. zostało ono uznane za taką specjalność, że organizowano specjalne wystawy, na których prezentowano jego szczególne właściwości.
Produkcja
Radicchio Rosso di Treviso jest uprawiane wyłącznie na niewielkim obszarze północno-wschodnich Włoch, w kilku wybranych gminach skupionych wokół miast Treviso, Padwa i Wenecja. Na jego uprawę korzystnie wpływają liczne źródła znajdujące się w tym regionie. Roślina ta występuje w dwóch odmianach, wczesnej i późnej, które różnią się nieco pod względem smaku i konsystencji, ale są poddawane podobnemu procesowi w celu uzyskania końcowego produktu.
Radicchio Rosso di Treviso sadzi się przed końcem lipca, a jesienią pozostawia na polu do czasu zbiorów. Podczas gdy jego wczesną odmianę można zbierać w dowolnym momencie po 1 września, odmiana późna musi pozostać na polu aż do pierwszych mrozów. Po zebraniu czyści się Radicchio i usuwa zewnętrzne liście. Główki zbiera się w wiązki bądź umieszcza w siatkach lub skrzyniach, a następnie przechowuje w bezpiecznym miejscu, żeby ich nie uszkodzić.
Tak przygotowaną cykorię poddaje się bieleniu i pobudza do wzrostu – proces ten sprawia, że Radicchio zyskuje swoją charakterystyczną barwę i chrupkość. Umieszczone w ciemnych zbiornikach łodygi moczy się w miejscowej wodzie źródlanej, utrzymywanej w stałej temperaturze. Liście jednak nie mogą mieć kontaktu z wodą! W ten sposób wybudza się roślinę ze snu zimowego i stymuluje jej ponowny wzrost. Ciemność, jaka panuje w zbiornikach, powstrzymuje Radicchio przed wytwarzaniem chlorofilu, co sprawia, że łodygi bieleją.
Aby produkt mógł być sprzedawany jako Radicchio Rosso di Treviso, potrzebny jest jeszcze jeden, ostatni etap przygotowań. Trzeba ręcznie usunąć zewnętrzne liście i odpowiednio naciąć łodygi. Wymaga to niemałej finezji, bo tylko dzięki dokładnemu usunięciu zewnętrznych elementów Radicchio Rosso di Treviso uzyskuje swój charakterystyczny wygląd i jest gotowe do sprzedaży.
Dodatkowe informacje
Radicchio Rosso di Treviso ChOG – instrument prawny