De um vermelho intenso e com um gosto levemente amargo, o Radicchio Rosso di Treviso IGP deve a sua cor e sabor característicos à água de nascente usada no seu cultivo.
Há séculos que a chicória é consumida como alimento em Itália, mas a sua metamorfose de simples flor de berma da estrada em Radicchio Rosso di Treviso IGP é fruto de uma reprodução seletiva cuidadosa, de um processo de produção inovador e de um saber considerável.
História
Ninguém conhece ao certo a origem do Radicchio Rosso di Treviso (chicória vermelha de Treviso). Segundo uma das lendas que se conta a seu propósito, a primeira semente de chicória terá caído no telhado de uma igreja e sido cuidadosamente cultivada pelos monges de uma ordem local. Porém, a explicação mais comum atribui a sua criação ao horticultor belga Francesco Van de Borrem, que terá aplicado as técnicas usadas no seu país natal à chicória italiana. Independentemente da sua verdadeira origem, no início do século XX, o Radicchio Rosso di Treviso tinha atingida uma fama tal que eram organizadas exposições em que se exaltavam as suas qualidades.
Produção
O Radicchio Rosso di Treviso é cultivado exclusivamente numa pequena área do norte de Itália, em alguns municípios das províncias de Treviso, Pádua e Veneza. A planta beneficia das inúmeras nascentes da região. As suas variedades «temporão» e «tardio» têm sabores e texturas ligeiramente diferentes, mas são submetidas a um processo semelhante para obter o produto final.
Plantado antes do final de julho, o Radicchio Rosso di Treviso é colhido no outono. A variedade «temporão» pode ser colhida em qualquer altura depois de 1 de setembro. Já a variedade «tardia» só pode ser colhida depois das primeiras geadas. Após a colheita, a planta é limpa e as folhas exteriores são removidas. Seguidamente, os pés da planta são reunidos em molhos ou colocados em redes ou caixas e cuidadosamente armazenados por forma a evitar quaisquer danos.
A chicória está pronta para as operações de branqueamento e forçagem que lhe irão conferir a sua cor e consistência características. Os pés são colocados em tanques, num ambiente escuro, com as raízes mergulhadas em água de nascente da região, mantida a uma temperatura constante, e as folhas de fora. Isto obriga a planta a sair do estado de hibernação e a começar de novo a crescer. A falta de luz impede a produção de clorofila e branqueia os talos.
Antes de poder ser comercializada, a chicória é submetida a uma última operação para remover as folhas exteriores e cortar e aparar o talo. Trata‑se de uma operação exclusivamente manual que exige uma habilidade considerável para conferir ao Radicchio Rosso di Treviso o seu aspeto característico. O produto fica então pronto para ser vendido.
Mais informações
Radicchio Rosso di Treviso IGP - ato jurídico