Belgia linnast Geraardsbergenist pärit lehttainast ja pruunika koorikuga mattentart on traditsiooniline flaami pirukas.
Ajalugu
Enne külmikute leiutamist ajal, mil ainult väga rikastel või kloostritel oli võimalik kasutada jahutamiseks jääd, oli piima säilitamine üks põhimuredest. Kõige lihtsam viis selleks oli valmistada juustu. Selle protsessi üheks saaduseks on aga piimakalgend. Flaami hõrgutisest mattentart’ist ehk tainas küpsetatud kohupiimamassist sai piimakalgendi maitsvamaks muutmise ja piima hilisemaks kasutamiseks hoidmise meetod.
Nagu enamike talutoodete puhul ei saa me tõenäoliselt kunagi teada, kes leiutas selle ainulaadse säilitusviisi, kuid teame seda, et alates kirjapandud ajaloo algusajast on põhiprobleemiks olnud mattentart’i kvaliteet. 1665. aastal kehtestasid Geerardsbergeni elanikud uued eeskirjad, mille kohaselt võis linnas müüa ainult konkreetsetele kvaliteedinormidele vastavaid pirukaid. Pirukaentusiastid viisid asja isegi nii kaugele, et 1752. aastal kinnitas kvaliteedinormid tolleaegne Austria keisrinna Maria Theresa, mis tähendas pirukale kuningliku heakskiidu saamist.
See pirukate kvaliteedi kaitsmise traditsioon jätkub ka tänapäeval. 1978. aastal loodi Geraardsbergeni mattentaart’i vennaskond. Vennaskond pühendub selle kohaliku hõrgutise kaitsele ning selle põhiülesanne on kontrollida, et valmistamisel kasutatakse ainult väga kvaliteetset piimakalgendit. Alates 1980. aastast tähistatakse aprilli lõpus Geraardsbergeni mattentart’i päeva, et tunnustada selle ainulaadset ajalugu ja maitset. Sel päeval ehitavad vennaskonna liikmed linnaväljakule ehtsa pagaritöökoja, et näidata traditsioonide elushoidmiseks nii kohalikele kui ka külastajatele, kuidas seda ainukordset toodet valmistatakse.
Tootmine
Geraardsbergeni mattentart’i põhikoostisosa on, nagu selle nimigi näitab, matten ehk kohupiimataoline mass. Kõigepealt valmistatakse värskest toorpiimast ja hapupiimast kalgend, mis võib sisaldada ka veidi äädikat. Selle valmistamiseks kasutatav piim peab olema pärit Geraardsbergeni linnast või selle naaberkommuunist Lierdest.
Pirukatäidis valmistatakse peeneks riivitud piimakalgendist, munadest ja suhkrust, millele sõltuvalt retseptist lisatakse ka mandliekstrakti. Täidis asetatakse kõigepealt tainale, millest saab piruka põhi, ning kaetakse seejärel omakorda teise tainakihiga, millest saab kate, mis määritakse õhukeselt munaga. Pirukad küpsetatakse kohalikes pagaritöökodades, kuid veel küpsetamata vormitud pirukad võib külmutada ja neid võib küpsetada mujal. Tänu sellele saab Geraardsbergeni mattentart’e nautida kõikjal maailmas.