Prejsť na hlavný obsah
Agriculture and rural development

Pôvod a história

Len málo potravín sa môže pochváliť tým, že ich história siaha až dvetisíc rokov do minulosti. No vždy, keď si kúpite fetu, budete jesť syr, ktorý poznali už Homér či Alexander Veľký, a presne taký istý si dnes pridávate do šalátov.

Názov feta síce pochádza zo 17. storočia a odkazuje na spôsob krájania syra, no objavuje sa už v omnoho staršej literatúre. Vo svojej primitívnej forme sa feta dokonca spomína v Odysei, kde si hrdina Odyseus na úteku z jaskyne Kyklopa Polyféma vezme syr, ktorý obor vyrobil. Dnes je feta vlajkovou loďou gréckych potravín so zemepisným označením a predstavuje asi 10 % gréckeho vývozu potravín, čo je dôkazom jej vynikajúcej medzinárodnej reputácie.

Vyrezávaný bas-reliéf v kameňi predstavujúci 2 ovce a ľudský post.
"Oslepený Kyklop" autor: orientalizing licencia: CC BY-NC-ND 2.0

Tradičné výrobné metódy priamo súvisia so špecifickými klimatickými podmienkami tejto krajiny. Kvôli strmým svahom a horúcemu, suchému podnebiu nie je veľmi vhodná na rozšírený chov dobytka. Namiesto toho Gréci uprednostnili húževnaté ovce a kozy, ktorým sa v týchto ťažkých podmienkach darilo.

Starým Grékom to asi poriadne komplikovalo život, dnešní spotrebitelia však môžu skákať od radosti. Špecifickú chuť syra feta totiž možno dosiahnuť len vtedy, keď ovce a kozy spásajú jedinečnú grécku vegetáciu. V Grécku rastie viac ako 6000 rôznych druhov rastlín, z ktorých sa 15 % vyskytuje iba v tejto krajine, čo je oveľa vyšší podiel než v mnohých geograficky väčších krajinách. Táto biodiverzita je spolu s tradičnými výrobnými metódami hlavným dôvodom, prečo sa pravý syr feta môže vyrábať iba v Grécku.

Výrobný proces

Feta sa vyrába len z mlieka domácich plemien oviec a kôz, ktoré syru dodáva jeho známu bielu farbu a môže mu pridať aj mierne korenistú príchuť. Dojí sa sezónne a musí mať obsah tuku aspoň 6 %. Syr sa môže vyrábať z pasterizovaného aj nepasterizovaného mlieka, ale nikdy sa doň nepridávajú farbivá, konzervačné látky, mliečne bielkoviny, kazeínové soli, kondenzované ani sušené mlieko.

Po dovezení do mliekarne sa mlieko nechá zraziť a naleje sa do foriem na scedenie. Proces scedenia prebieha bez použitia tlaku, typické sú formy s množstvom malých otvorov. Keď sa z nich syr vyberie, nakrája sa a posype hrubozrnnou soľou. V tejto fáze sa na povrchu syrovej hrudky vytvoria mikroorganizmy, ktoré fete dodávajú jej typickú chuť.

Proces zrenia potom prebieha v dvoch fázach. Najprv sa pridá soľný roztok a nádoby, v ktorých syr zreje, sa umiestnia do komôr s prísne kontrolovanou teplotou. Vzduch v komore je pozorne monitorovaný, aby jeho teplota nepresiahla 18°C a relatívna vlhkosť neklesla pod 85 %. Táto fáza zrenia môže trvať až 15 dní.

Druhá fáza zrenia prebieha v chladených podmienkach pri stálej teplote 2 – 4°C. Celkovo syr zreje aspoň dva mesiace. Až po tomto čase získa bohatú chuť a vôňu, vďaka ktorým je feta výnimočná.

Ďalšie informácie

Feta CHOP – právny nástroj

Chránené označenie pôvodu

Kvalitné potraviny a nápoje v celej Európe