Az oltalom alatt álló eredetmegjelölésű, sós és savanykás feta sajt története épp olyan gazdag, mint ízvilága. Valódi görög termék, amelynek egyedülálló receptje és előállítási módja több mint két évezred alatt felhalmozódott tudáson alapul.
Történet és származás
Nem sok élelmiszer büszkélkedhet több mint kétezer éves hagyománnyal, márpedig a feta sajt egyike ezeknek az ételeknek. Már Homérosz és Nagy Sándor idején is kedvelt sajtféle volt.
Bár a „feta” elnevezés 17. századi eredetű és a sajt darabolására vonatkozik, magára a sajtra jóval régebbi írásos források hivatkoznak. A feta kezdetleges formáját az Odüsszeia is említi: a főhős Odüsszeusz Polüphémosz küklopsz sajtját veszi magához, mikor annak barlangjából megszökik. Ma a feta Görögország legfontosabb földrajzi jelzéssel ellátott élelmiszeripari terméke. A görög élelmiszerexport durván 10%-át teszi ki, ami tanúsítja kiemelkedő nemzetközi hírnevét.
Előállításának hagyományos módszerei közvetlenül az ország sajátos éghajlati viszonyaihoz kapcsolódnak. Görögország meredek hegyei, meleg és száraz éghajlata miatt kevés olyan földterülettel rendelkezik, amely alkalmas a széles körű szarvasmarha-tenyésztésre. A görögök ezért juhokat és kecskéket tenyésztettek, amelyek a nehéz körülmények között is nagyszerűen megéltek.
Ez ugyan megnehezítette az ókori állattartók életét, ám az utókor sajtkedvelői ennek köszönhetik ezt az ínyencséget: a feta sajt különleges ízét épp az adja, hogy a juhok és a kecskék Görögország különleges növényeit legelik. Az ország több mint hatezer növényfajjal büszkélkedik, amelyek 15%-a csak itt honos. Ez az arány jóval magasabb, mint sok más, nagyobb területű országban. A sajt hagyományos előállítása mellett ez a biológiai sokféleség is meghatározó abban, hogy csak Görögországban készülhet valódi feta.
Előállítási eljárás
Feta sajt kizárólag őshonos juhfajták és kecskék tejéből készülhet, ez adja jól ismert fehér színét, és enyhén borsos ízét. A feta készítéséhez használt tejet szezonálisan gyűjtik be, és zsírtartalmának legalább 6%-nak kell lennie. Pasztörizált és pasztörizálatlan tejből is készülhet, de színezéket, tartósítószert, tejfehérjét, kazeinsót, sűrített tejet vagy tejport soha nem adnak hozzá.
A tejfeldolgozóba beszállított tejet alvasztják, majd szűrésre alkalmas formákba helyezik. Hagyományosan ezek a formák sok apró lyukkal rendelkeznek, és a szűrés során nem alkalmaznak nyomást. A formából való eltávolítást követően a sajtot szeletelik, majd felületét szemcsés sóval borítják be. Ebben a szakaszban az alvadék felszínén mikroorganizmusok fejlődnek ki, ami a feta ízének kialakításában játszik szerepet.
A sajt érlelése két szakaszban történik. A kezdeti szakaszban sótartalmú páclét öntenek hozzá, és a tartályokat szigorúan ellenőrzött hőmérsékletű kamrákban helyezik el. Gondosan figyelemmel kísérik, hogy a kamra levegőjének hőmérséklete legfeljebb 18 °C, relatív páratartalma pedig legalább 85% legyen. Ez az érlelési fázis legfeljebb 15 napig tarthat.
A második érlelési szakasz hűtött állapotban, 2–4 °C-on történik. A sajt éréséhez szükséges idő legalább két hónap. Ennyi idő kell ahhoz, hogy kialakuljon gazdag aromája és illata, ami egyedivé teszi a feta sajtot.