Direct naar de inhoud
Agriculture and rural development

Geschiedenis en oorsprong

Niet veel voedingsmiddelen kunnen bogen op een geschiedenis van meer dan tweeduizend jaar. Telkens wanneer u feta koopt, zou u zich ervan rekenschap moeten geven dat deze kaas voor Homerus en Alexander de Grote indertijd even vertrouwd was als nu voor u, die hem in een hedendaagse salade verwerkt.

Hoewel de naam feta pas van de zeventiende eeuw dateert en naar het versnijden van de kaas verwijst, wordt er al in veel oudere geschriften naar deze kaas verwezen. Een primitieve vorm van feta wordt al in de Odyssee genoemd: Odysseus zou de kaas die de cycloop Polyphemos had gemaakt, hebben meegenomen op zijn vlucht uit de grot van de cycloop. Feta, het vlaggenschip van de beschermde Griekse producten is goed voor ongeveer 10% van de uitvoer van voedingsmiddelen uit Griekenland. Dat bewijst wel hoe goed feta in de hele wereld staat aangeschreven.

Gebakken korreliëf in steen, zijnde 2 schapen en een menselijke figuur.
"De blinde cycloop", foto: orientalizing, CC BY-NC-ND 2.0

De traditionele bereidingswijze hangt direct samen met de bijzondere omstandigheden. Door de steile hellingen en het warme en droge klimaat was maar weinig grond geschikt voor grootschalige veeteelt. Daarom richtten de Grieken zich op de geharde schapen en geiten, die het in deze moeilijke omstandigheden juist naar hun zin hebben.

Hoewel dit het leven van de oude Grieken misschien niet makkelijk maakte, vaart de hedendaagse consument er wel bij. De bijzondere smaak van feta wordt alleen bereikt als de schapen en geiten geweid worden op de unieke flora van Griekenland. Er groeien meer dan 6000 verschillende planten, waarvan 15% uniek is voor het land. Dat is, relatief gezien, veel meer dan in veel andere, grotere landen. Deze biodiversiteit, in combinatie met de traditionele bereidingswijze, verklaart waarom echte feta alleen in Griekenland kan worden gemaakt.

Productieproces

Feta wordt uitsluitend gemaakt van melk van inheemse schapen- en geitenrassen, die de kaas zijn vertrouwde witte kleur en zijn licht pikante smaak verleent. De voor de bereiding van feta gebruikte melk wordt per seizoen verzameld en moet een vetgehalte van ten minste 6% hebben. Er mag gepasteuriseerde of niet-gepasteuriseerde melk worden gebruikt, maar de toevoeging van kleurstoffen, conserveermiddelen, melkeiwitten, caseïnezouten en gecondenseerde of poedermelk is uit den boze.

Nadat de melk aan de kaasfabriek is geleverd, wordt ze gestremd, waarna de wrongel in mallen wordt geplaatst, waarin traditiegetrouw een groot aantal gaatjes zit. De wrongel kan daardoor uitlekken, maar wordt niet geperst. Daarna wordt de wrongel uit de mallen gehaald en in plakken gesneden. De bovenkant wordt bedekt met grof gemalen zout. In deze fase ontwikkelen zich op de buitenkant van de wrongel micro-organismen die bijdragen aan het smakenpalet van de feta.

Het rijpen van de kaas gebeurt in twee fasen. Eerst wordt pekel toegevoegd en worden de bakken met feta in kamers geplaatst waarin de temperatuur nauwkeurig geregeld wordt. De lucht in de kamer mag niet warmer worden dan 18 °C, terwijl de relatieve vochtigheid niet onder de 85% mag dalen. Deze rijpingsfase kan tot 15 dagen duren.

In de tweede fase wordt de temperatuur verlaagd tot een constante waarde van 2-4 °C. In totaal moet feta minstens twee maanden rijpen. Alleen zo krijgt de kaas de rijke smaak en geur die feta van andere kaassoorten onderscheidt.

Meer informatie

Feta BOB – rechtsinstrument

Beschermde oorsprongsbenaming

Eten en drinken van hoge kwaliteit in heel Europa