Salata e leggermente acidula, la feta DOP è un formaggio dalla storia ricca quanto il suo sapore. Prodotto autentico del suo ambiente, la sua ricetta e il suo metodo di produzione rispecchiano l'unicità del territorio greco e si basano su conoscenze affinate da ormai più di due millenni.
Storia e origini
Non molti alimenti possono vantare una storia di oltre 2000 anni come la feta, un formaggio tanto familiare a Omero e ad Alessandro Magno quanto a noi che oggi lo compriamo per aggiungerlo alle nostre insalate.
Sebbene il nome "feta" risalga al 17º secolo e si riferisca al taglio del formaggio, compare già nella letteratura di epoche molto più antiche. Si legge di una forma primitiva di feta persino nell'Odissea, quando l'eroe Ulisse, fuggendo dalla caverna, porta con sé il formaggio realizzato dal ciclope Polifemo. Oggi la feta è il fiore all'occhiello delle indicazioni geografiche della Grecia e rappresenta circa il 10% delle sue esportazioni alimentari, a conferma della sua eccellente fama internazionale.
I metodi di produzione tradizionali della feta sono collegati direttamente alle condizioni climatiche specifiche del paese. Tra scoppi scoscesi e clima caldo e secco, i terreni adatti all'allevamento estensivo dei bovini erano pochi; i greci si dedicarono quindi all'allevamento di ovini e caprini robusti in grado di crescere forti in queste condizioni difficili.
Ciò che rappresentava una grande difficoltà per gli antichi rappresenta ora una gioia per i consumatori: la feta, infatti, sviluppa il suo connubio di sapori particolari solo se le pecore e le capre sono state fatte pascolare sul suolo greco. Nel paese sono presenti più di 6000 specie di piante, il 15 % delle quali sono uniche - proporzionalmente molte di più rispetto a molte nazioni geograficamente più grandi. Combinata con i metodi di produzione tradizionali, questa biodiversità è una delle ragioni principali per cui una vera feta può essere realizzata solo in Grecia.
Processo di produzione
La feta viene prodotta soltanto con latte proveniente da allevamenti indigeni di pecore e capre, da cui hanno origine la sua tipica colorazione bianca e il suo sapore leggermente pepato. Il latte usato per prepararla, munto stagionalmente, deve avere un tenore di materia grassa pari almeno al 6 %. Può essere ottenuto sia da latte pastorizzato che non pastorizzato, ma non vanno mai aggiunti coloranti, conservanti, proteine del latte, sali di caseina o latte condensato o in polvere.
Dopo aver raggiunto il caseificio il latte coagula e, tradizionalmente, viene versato in stampi con tanti piccoli fori per la fase di spurgo; durante questo processo non viene esercitata pressione. Una volta rimossa dagli stampi, la cagliata viene tagliata a pezzi e ricoperta di sale grosso in superficie. I microorganismi che si sviluppano sempre in superficie contribuiscono a dar origine ai sapori tipici della feta.
La maturazione del formaggio avviene in due fasi. Nella fase iniziale viene aggiunta la salamoia e i recipienti vengono posti in camere a temperature controllate rigorosamente. Monitorata con cura, l'aria all'interno della camera deve avere una temperatura massima di 18ºC e l'umidità relativa non deve scendere al di sotto dell'85 %. Questa fase di maturazione può durare fino a 15 giorni.
La seconda fase di maturazione avviene in condizioni di refrigerazione, a una temperatura costante compresa fra i 2 e i 4 °C. In totale, la maturazione del formaggio richiede almeno due mesi. Solo a questo punto il formaggio che ne risulta avrà sviluppato il sapore e l'odore che rendono unica la feta.
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Feta DOP - strumento giuridico