Soolane ja kergelt hapukas – feta ajalugu on sama rikkalik kui selle maitse. Feta KPN on oma keskkonna ehe toode, mille retseptis ja tootmismeetodis on tunda Kreeka ainulaadset maastikku ning mis sisaldavad rohkem kui kahe aastatuhande jooksul kogutud oskusteavet.
Ajalugu ja päritolu
Neid toite, mis võivad uhkustada rohkem kui 2000 aastase ajalooga, pole just palju. Iga kord fetat süües sööte aga juustu, mis oli Homerosele ja Aleksander Suurele sama tuttav kui meile tänapäeval.
Kuigi nimetus „feta“ on pärit 17. sajandist ja tähendab juustu lõikamist, esineb seda juba palju vanema ajalooga kirjanduses. Feta algelist vormi on mainitud „Odüsseias“, kus Odysseus võtab kükloop Polyphemose tehtud juustu ja põgeneb tema koopast. Tänapäeval on feta Kreeka geograafiliste tähiste esirinnas ja moodustab umbes 10% Kreeka toidu ekspordist, mis annab tunnistust selle silmapaistvast rahvusvahelisest mainest.
Feta traditsioonilised tootmisviisid on otseselt seotud riigi ilmastikutingimustega. Järsud mäeküljed ning kuum ja kuiv kliima tähendavad, et laiaulatuslikuks karjapidamiseks pole piisavalt maad. Seepärast otsustasid kreeklased kasvatada vastupidavaid lambaid ja kitsi, kes sellistes rasketes tingimustes hakkama said.
Kuigi see tegi vanasti inimeste elu raskeks, on tänapäeva tarbijatel põhjust rõõmustada, sest feta erilised lõhna- ja maitseomadused saadakse ainult tänu sellele, et lambad ja kitsed toituvad Kreeka ainulaadsest taimestikust. Riigis kasvab rohkem kui 6000 eri liiki taimi, millest 15% on ainulaadsed – nende osakaal on suurem kui mitmes palju suurema territooriumiga riigis. Just tänu bioloogilise mitmekesisuse ja traditsiooniliste tootmismeetodite kombinatsioonile saab tõelist fetat toota ainult Kreekas.
Tootmisprotsess
Fetat valmistatakse ainult kohalikku tõugu uttede ja kitsede piimast. See annabki fetale omase valge värvi ja veidi piprase maitse. Feta valmistamiseks vajalikku piima kogutakse hooajaliselt ning selle rasvasisaldus peab olema vähemalt 6%. Seda saab valmistada nii pastöriseeritud kui ka pastöriseerimata piimast, kuid sellele ei lisata kunagi värvaineid, säilitusaineid, piimavalke, kaseiinsoolasid, kondenspiima ega piimapulbrit.
Meiereis piim koaguleeritakse ja pannakse nõrutamiseks vormi. Vormides on tavapäraselt palju väikseid auke ning mass nõrgub ilma surumiseta. Pärast vormist eemaldamist juust lõigatakse tükkideks ja selle pind kaetakse jämeda soolaga. Selles etapis arenevad kalgendi pinnal mikroorganismid, mis annavad fetale maitse.
Juustu laagerdumisel on kaks etappi. Esimeses lisatakse soolvett ja mahutid pannakse ruumi, mille temperatuuri kontrollitakse rangelt. Ruumi jälgitakse hoolikalt ja selle temperatuur ei tohi olla kõrgem kui 18°C ning suhteline niiskus vähemalt 85%. See laagerdumisetapp võib kesta kuni 15 päeva.
Laagerdumise teine etapp toimub jahutatud tingimustes, kus temperatuur on püsivalt 2–4°C. Kokku kestab juustu laagerdumine vähemalt kaks kuud. Alles siis saavutab juust rikkaliku maitse ja lõhna, mis fetat teistest juustudest eristab.