Sūriame ir rūgštokame sūryje „Feta“ (saugoma kilmės vietos nuoroda) susipina turtinga istorija ir stiprus skonis. Šis sūris – tikras savo aplinkos produktas: jo receptą ir gamybos būdą įkvėpė unikalus Graikijos reljefas, jie grindžiami per daugiau kaip du tūkstantmečius sukaupta praktine patirtimi.
Istorija ir kilmė
Maisto produktų, kurių istorija siektų daugiau kaip 2000 metų, nėra daug, tačiau kaskart pirkdami fetą mėgausitės sūriu, kurio skonį žinojo dar Homeras ir Aleksandras Didysis.
Nors fetos pavadinimas atsirado XVII amžiuje ir nurodo sūrio pjovimą, šis sūris minimas gerokai senesnėje literatūroje. Pirminė fetos atmaina minima net „Odisėjoje“, kurios herojus Odisėjas pasiima kiklopo Polifemo pagaminto sūrio bėgdamas iš jo olos. Šiandien feta – vienas iš svarbiausių graikiškų geografinėmis nuorodomis pažymėtų produktų. Jis sudaro apie 10 % viso Graikijos maisto produktų eksporto – tai liudija jo išskirtinę tarptautinę reputaciją.
Tradiciniai fetos gamybos būdai yra tiesiogiai susiję su specifinėmis šalies klimato sąlygomis. Šiame kalnuotame regione daug stačių šlaitų, o klimatas – karštas ir sausas, todėl jame buvo mažai žemės, tinkamos plataus masto galvijininkystei. Vietoje to graikai ėmėsi auginti ištvermingas avis ir ožkas, kurioms šios sunkios sąlygos puikiai tiko.
Nors dėl to senovės graikų gyvenimas gal ir nebuvo lengvas, šiuolaikiniai vartotojai gali džiaugtis, nes ypatingas fetos skonis galimas tik tuomet, kaip avys ir ožkos minta unikalia Graikijos augalija. Šalyje auga daugiau kaip 6000 skirtingų rūšių augalų, iš kurių 15 % yra unikalūs. Tai gerokai didesnė dalis negu daugelyje geografiškai didesnių šalių. Ši biologinė įvairovė, derinama su tradiciniais gamybos būdais, yra pagrindinė priežastis, kodėl tikra feta gali būti gaminama tik Graikijoje.
Gamyba
Feta gaminama tik iš vietinių veislių avių ir ožkų pieno – būtent dėl jo šis sūris yra jam būdingos baltos spalvos ir pasižymi kiek pipiringu skoniu. Fetai gaminti naudojamas pienas surenkamas atsižvelgiant į metų laiką, o jo riebumas turi būti ne mažesnis kaip 6 %. Feta gali būti gaminama ir iš pasterizuoto, ir iš nepasterizuoto pieno, bet į ją niekada nededama dažiklių, konservantų, laktoproteinų, kazeino druskų arba sutirštinto pieno ar pieno miltelių.
Pristačius į pieninę pienas traukinamas ir pilamas į specialias formas nusunkti. Tradiciškai formose yra daug skylučių ir nusunkiant jos neslegiamos. Varškę išėmus iš formų, ji supjaustoma ir paviršius pasūdomas rupia druska. Šiuo etapu jos paviršiuje atsiranda mikroorganizmų, kurie turi įtakos fetos skoniui.
Sūris brandinamas dviem etapais. Pradiniu etapu įpilama sūrymo ir talpyklos patenka į kameras, kuriose griežtai kontroliuojama temperatūra. Kameros oras atidžiai stebimas – temperatūra turi būti ne aukštesnė kaip 18 °C, o santykinis drėgnis – ne mažesnis kaip 85 %. Šis brandinimo etapas gali trukti iki 15 dienų.
Antras brandinimo etapas vyksta šaldymo sąlygomis – palaikoma nuolatinė 2–4 °C temperatūra. Iš viso sūriui subrandinti reikia bent dviejų mėnesių. Tik per tą laiką feta įgis ją iš kitų sūrių išskiriantį stiprų skonį ir kvapą.
Daugiau informacijos
Feta SKVN – Teisinis dokumentas