Sāļais un nedaudz skābenais ACVN “Feta” ir siers, kura vēsture ir tikpat bagāta kā tā garša. Šis siers ir patiess savas vides produkts, tā recepte un pagatavošanas metode atspoguļo Grieķijas unikālo zemi un pamatojas uz vairāk nekā divus gadu tūkstošus senu zinātību.
Vēsture un izcelsme
Nav daudz pārtikas produktu ar gadu tūkstošiem senu vēšturi. Tomēr šo sieru, kas šodien ir tik ļoti iecienīts salātos, labi pazina Homērs un Aleksandrs Lielais.
Lai gan siera nosaukums “Feta” pirmo reizi tiek lietots 17. gadsimtā un nozīmē siera griešanu, tas pieminēts daudz senākā literatūrā. Jau “Odisejā” ir minēts primitīva veida fetas siers — Odisejs, bēgdams no ciklopa Polifēma alas, paņem līdzi ciklopa pagatavoto sieru. Šodien “Feta” ir galvenais Grieķijas ģeogrāfiskās izcelsmes norāžu produkts, un tas veido aptuveni 10 % no Grieķijas pārtikas eksporta, apliecinot tā izcilo starptautisko reputāciju.
Siera tradicionālās ražošanas metodes ir tieši saistītas ar valsts īpašajiem klimatiskajiem apstākļiem. Kraujo kalnu nogāžu un karstā un sausā klimata dēļ Grieķijā bija maz zemes, kas būtu piemērota liellopu audzēšanai plašās platībās. Tāpēc vietējie iedzīvotāji audzēja izturīgākās aitas un kazas, kuras labi panesa šos grūtos apstākļus.
Iespējams, ka senajiem grieķiem tas padarīja dzīvi grūtāku, toties mūsdienu patērētāji par to var tikai priecāties. Īpašo fetas garšu nodrošina Grieķijas unikālā flora, kas ir aitu un kazu uzturs. Valstī ir vairāk nekā 6000 dažādu sugu augu, no kuriem 15 % ir unikāli; tā ir daudz lielāka proporcija, salīdzinot ar daudzām ģeogrāfiski lielākām valstīm. Šī bioloģiskā daudzveidība apvienojumā ar tradicionālām ražošanas metodēm ir galvenais iemesls, kādēļ īsto fetu var izgatavot tikai Grieķijā.
Ražošanas process
Sieru “Feta” ražo tikai no vietējo šķirņu aitu un kazu piena; tas piešķir fetai ierasto balto krāsu un var tai piešķirt viegli piparainu garšu. Pienu fetas gatavošanai vāc sezonāli, un tā tauku saturam jābūt vismaz 6 %. Šo sieru var gatavot gan no pasterizēta, gan nepasterizēta piena, bet tam nekad nepievieno ne krāsvielas, ne konservantus, ne piena olbaltumvielas, ne kazeīna sāļus, nedz arī kondensētu pienu vai piena pulveri.
Kad piens nogādāts pienotavā, to sarecina un ielej veidnēs notecināšanai. Saskaņā ar tradīciju šīm veidnēm ir daudz sīku caurumiņu, un notecināšanas laikā netiek izmantots spiediens. Pēc tam kad sieru izņem no veidnēm, to griež šķēlēs un tā virsmu pārklāj ar rupjgraudainu sāli. Šajā posmā uz siera masas virsmas attīstās mikroorganismi, kas veido fetas garšu.
Siera nogatavināšana norisinās divos posmos. Pirmajā posmā tiek pievienots sālījums un konteinerus novieto kamerās ar stingri kontrolētu temperatūru. Gaiss kamerās tiek rūpīgi uzraudzīts, tā temperatūra nedrīkst pārsniegt 18 °C, un relatīvajam gaisa mitrumam jābūt ne mazākam par 85 %. Šis nogatavināšanas posms var ilgt līdz 15 dienām.
Otrais nogatavināšanas posms notiek atdzesētā telpā, kur temperatūra pastāvīgi ir 2–4 °C. Kopumā vajadzīgi vismaz divi mēneši, lai siers nogatavotos. Tikai tādā gadījumā sieram būs bagātīga garša un smarža, kas atšķir fetu no citiem sieriem.