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Agriculture and rural development

História e origens

Poucos alimentos se podem vangloriar de ter uma história com mais de 2 000 anos, mas o feta que comemos hoje na salada é, na verdade, o mesmo que apreciaram Homero e Alexandre o Grande.

Embora a origem do nome «feta» remonte ao século XVII, designando o método de corte em fatias, o termo aparece muito antes na literatura. Já na Odisseia se refere uma forma primitiva de feta. O herói Ulisses, aprisionado por Polifemo, foge da gruta com o queijo feito pelo ciclope. Hoje, o feta é a insígnia das indicações geográficas gregas e representa cerca de 10 % das exportações alimentares do país, prova incontestável da sua excelente reputação internacional.

"Ciclopes cegos" (orientalizing, licença CC BY-NC-ND 2.0
"Ciclopes cegos" (orientalizing, licença CC BY-NC-ND 2.0

Os métodos de produção tradicionais estão diretamente ligados às condições climáticas específicas do país. As encostas íngremes e o clima quente e seco das regiões montanhosas eram pouco propícios a uma produção animal extensiva. Os gregos dedicaram-se então à criação de ovinos e caprinos rústicos, capazes de prosperar em condições adversas.

A vida dos gregos na antiguidade não deve ter sido fácil, mas, graças aos seus esforços, os consumidores modernos podem deliciar-se com os aromas específicos do feta, que se devem à flora única dos pastos gregos de que se alimentam os ovinos e caprinos. Existem mais de 6 000 espécies diferentes de plantas no país, 15 % das quais endémicas, uma percentagem muito mais elevada do que noutros países de maiores dimensões. Esta biodiversidade, juntamente com os métodos de produção tradicionais, é a razão pela qual o verdadeiro feta só pode ser fabricado na Grécia.

Processo de produção

O feta é fabricado unicamente com o leite de raças autóctones de ovelhas e cabras, que dá ao queijo a sua cor branca e um ligeiro sabor apimentado. O leite usado deve ter um teor mínimo de matéria gorda de 6 % e tanto pode ser não pasteurizado como pasteurizado. A utilização de corantes, conservantes, proteínas lácteas, sais de caseína, leite condensado ou leite em pó é proibida.

Quando chega à central leiteira, o leite é coagulado e colocado em moldes para dessoramento. Os moldes são tradicionalmente crivados de pequenos orifícios e o queijo é dessorado de forma natural. Uma vez removido dos moldes, o queijo é cortado em tranches e a superfície coberta de sal grosso. Desenvolve-se, nesta fase, à superfície da coalhada a flora microbiana que determinará os sabores do feta.

A maturação do queijo faz-se em duas fases. Na fase inicial, é salmourado e os recipientes são colocados em câmaras de maturação a temperaturas rigorosamente controladas. A temperatura ambiente não deve ultrapassar os 18 °C e a humidade relativa não deve ser inferior a 85 %. Esta fase de maturação pode durar 15 dias.

A segunda fase de maturação faz-se em locais refrigerados a uma temperatura constante de 2 a 4 °C. O período de maturação do queijo é de, pelo menos, dois meses. Só então, o queijo terá o sabor e aroma característicos do feta.

Mais informações

Feta DOP — ato jurídico

Denominação de origem protegida

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