Slaná, mírně nakyslá chuť: Sýr Feta (CHOP) vyniká svou výraznou chutí i dlouholetou tradicí výroby. Tradiční výrobní postup, který v sobě nese více než dvoutisícileté know-how, spolu s jedinečnými vlastnostmi řecké krajiny vytvářejí ze sýra feta zcela unikátní lokální produkt.
Historie a původ
Jen málokteré potraviny se mohou pochlubit více než dvoutisíciletou tradicí jako právě feta. Když si tento tradiční řecký sýr kupujete, můžete si představit, že si na něm pochutnávali lidé již v dobách Homéra a Alexandra Velikého. Dnes je běžnou součástí moderní kuchyně, s oblibou se přidává do salátů.
Přestože název sýru pochází ze 17. století a odvozuje se od způsobu jeho krájení, odkazy na tento sýr najdeme v mnohem starší literatuře. Zmínku o rané podobě fety najdeme například ve starořeckém eposu, kde si tento sýr vyrobený kyklopem Polyfémem s sebou bere při útěku z jeskyně sám hlavní hrdina Odysseus. Dnes je feta nejznámějším řeckým produktem s chráněným označením původu. Tvoří 10 % vývozu potravin této země, což svědčí o jeho výjimečně dobré pověsti v zahraničí.
Tradiční metoda výroby fety přímo souvisí s konkrétními klimatickými podmínkami Řecka. Vzhledem k příkrým, hornatým svahům a horkému, suchému podnebí nebyla místní krajina příliš vhodná k chovu skotu. Namísto toho měli Řekové spíše ovce a kozy, kterým tyto drsné podmínky nevadí.
V těchto drsných životních podmínkách se nicméně zrodil sýr, jehož jedinečnost si oblíbili lidé po celém světě. Jeho chuť je navíc přímo odvozena od jedinečné květeny, kterou kozy a ovce na řeckých stráních spásají. Najdeme zde přes 6 000 různých druhů rostlin, přičemž 15 % z nich se nikde jinde nevyskytuje, což je mnohem vyšší podíl, než v mnohých zemích s podstatně větší rozlohou. Tato biologická rozmanitost je v kombinaci s tradičními metodami výroby důvodem, proč lze pravou fetu vyrobit pouze v Řecku.
Výrobní proces
Feta se vyrábí zásadně z mléka místních plemen ovcí a koz. Právě toto mléko dává fetě jedinečnou barvu a nezaměnitelnou, lehce ostrou chuť. Mléko používané k výrobě feta musí mít minimálně 6 % tuku. Fetu lze připravit z pasterizovaného i nepasterizovaného mléka, nicméně barviva, konzervační přípravky, mléčné bílkoviny, kasein, kondenzované nebo sušené mléko se při výrobě nikdy nepřidávají.
Po dodání do mlékárny se mléko vysráží a pak je umístěno do formy, aby z něj odkapala přebytečná tekutina. Během tohoto procesu se nepoužívá tlak. Vzniklý tvaroh se po vyjmutí z formy nakrájí na plátky. Ve struktuře sýra vznikne mnoho malých děr, na povrchu se vytvoří hrubé krystalky soli. Během této fáze se na povrchu také vytváří mnoho mikroorganismů, které pak sýru dodají jeho typickou chuť.
Zrání sýra probíhá ve dvou fázích. V první fázi se nádoby se sýrem naplní slaným nálevem a umístí se do místností, kde se přísně dohlíží na teplotní podmínky. Teplota vzduchu nesmí přesahovat 18°C, přičemž relativní vlhkost vzduchu by neměla být nižší než 85 %. Tato fáze zrání trvá až 15 dní.
Druhá fáze probíhá v chladu při konstantní teplotě 2–4°C. Celková doba zrání fety tak činí minimálně dva měsíce. Teprve pak má sýr svou bohatou chuť a vůni, která ho odlišuje od ostatních sýrů tohoto typu.