Zgodovina slanega in rahlo kislega sira feta ZOP je prav tako bogata kot njegov okus. Sir je pristen proizvod okolja, v katerem se proizvaja, njegova receptura in način proizvodnje pa odražata edinstveno grško pokrajino ter več kot dvatisočletno znanje in izkušnje.
Zgodovina in izvor
Le malo živil se lahko pohvali s tako dolgo tradicijo. Ko danes kupite feto za solato, boste okusili enak sir, kot sta ga poznala Homer in Aleksander Veliki.
Čeprav ime feta izvira iz 17. stoletja in se nanaša na rezanje sira, se pojavlja že v veliko starejših virih. Primitivna oblika fete je omenjena celo v Odiseji, v kateri junak Odisej med pobegom iz Polifemove jame ukrade sir, ki ga izdeluje ta kiklop. Danes je feta vodilna med grškimi geografskimi označbami in predstavlja približno deset odstotkov grškega izvoza živil. To jasno priča o njenem izjemnem mednarodnem slovesu.
Tradicionalni načini proizvodnje sira so neposredno povezani s posebnimi podnebnimi razmerami v državi. Na strmih pobočjih je v vročem, suhem podnebju le malo zemljišč primernih za obsežno vzrejo govedi. Zato so Grki začeli rediti ovce in koze, ki so vzdržljive in so lahko uspevale v teh težkih razmerah.
Življenje v antiki je bilo zaradi naravnih okoliščin sicer oteženo, sodobni potrošnik pa sadove te težke preteklosti s pridom uporablja. Posebno aromo fete je namreč mogoče doseči le pod pogojem, da se ovce in koze pasejo na edinstveni flori Grčije. V tej državi raste več kot 6 000 različnih vrst rastlin, od katerih je 15 odstotkov endemičnih. Delež endemitov je s tem bistveno večji kot v mnogih ozemeljsko večjih državah. Biotska raznovrstnost, povezana s tradicionalnimi načini proizvodnje, je ključni razlog za to, da se lahko prava feta proizvaja samo v Grčiji.
Proizvodni postopek
Feta se proizvaja samo iz mleka domačih pasem ovac in koz, ki ji daje dobro znano belo barvo in rahlo poprast okus. Mleko, ki se uporablja za pripravo fete, se zbira sezonsko in mora vsebovati vsaj 6 odstotkov maščobe. Mleko je lahko pasterizirano ali nepasterizirano, nikoli pa se mu ne dodajo barvila, konzervansi, mlečne beljakovine, soli kazeina, kondenzirano mleko ali mleko v prahu.
Po dostavi v mlekarne se mleko strdi in vlije v modele, kjer se odcedi. Običajno imajo ti modeli veliko luknjic, odcejanje pa poteka brez kakršnega koli pritiska. Po odstranitvi iz modelov se razreže, površina sira se prekrije s plastjo grobo mlete soli. V tej fazi se na površju sirne grude razvijejo mikroorganizmi, ki prispevajo k aromi fete.
Zorenje sira poteka v dveh fazah. V prvi se doda slanica, posode se položijo v komore pod strogo nadzorovanimi temperaturnimi pogoji. Temperatura zraka v komorah se skrbno nadzoruje in ne sme presegati 18 °C, relativna vlažnost pa ne sme biti manjša od 85 %. Zorenje lahko traja do 15 dni.
Druga faza zorenja sledi v hladilnicah, kjer je stalna temperatura 2–4 °C. Zorenje sira skupaj traja najmanj dva meseca. Šele takrat ima feta bogat okus in vonj, po katerem se loči od drugih sirov.