Äkta fetaost är salt, syrlig och smakrik och har en anrik historia. Osten har en stark koppling till den grekiska naturen. Receptet och produktionsmetoden speglar Greklands unika terräng och bygger på ett samlat kunnande under mer än tvåtusen år.
Historia
Det är inte många livsmedel som kan skryta med en över tvåtusenårig historia, men varje gång du äter fetaost är det samma ost som Homeros och Alexander den store åt på sin tid.
Namnet feta började användas först på 1600-talet och har att göra med hur osten skärs i bitar, men själva osten förekommer redan i antikens litteratur. Feta nämns till och med i Odysséen, där hjälten Odysseus tar med sig en bit ost när han flyr från cyklopen Polyfemus grotta. I dag är fetaost Greklands främsta produkt med skyddad ursprungsbeteckning. Den står för omkring 10 % av den grekiska livsmedelsexporten, vilket vittnar om dess enastående internationella rykte.
De traditionella produktionsmetoderna är direkt kopplade till det grekiska klimatet. Med de branta bergssluttningarna och det varma och torra klimatet fanns det knappt någon mark som lämpade sig för uppfödning av nötkreatur. I stället använde grekerna tåliga får och getter som kunde klara de svåra förhållandena.
Och nu kan dagens konsumenter njuta frukterna av våra förfäders hårda arbete. Fetaostens särskilda smak kommer från den unika grekiska växtligheten där fåren och getterna betar. I Grekland finns det över 6 000 olika växtarter. Av dessa växer 15 % bara här, vilket är en mycket större andel än i många större länder. Den biologiska mångfalden och de traditionella produktionsmetoderna är de viktigaste skälen till att äkta fetaost bara kan tillverkas i Grekland.
Produktion
Äkta fetaost får bara framställas av mjölk från inhemska får- och getraser som ger osten dess karakteristiska vita färg och ibland lätt peppriga smak. Mjölken som fetaosten görs av måste ha en fetthalt på minst 6 %. Den kan vara pastöriserad eller opastöriserad men får inte innehålla färgämnen, konserveringsmedel, mjölkprotein, kaseinsalter, kondenserad mjölk eller mjölkpulver.
När mjölken har kommit till mejeriet koaguleras den och ostmassan läggs i formar där den får rinna av. Formarna har många små hål och man använder inga tyngder eller annat tryck under avrinningen. Sedan tar man upp osten ur formarna, skär den i bitar och täcker ytan med grovt salt. Under den här fasen växer mikroorganismer till på ostmassans yta och bidrar till ostens smak.
Osten lagras i två steg. Först tillsätter man saltlake och placerar behållarna i lagringskammare med strikt kontrollerade temperaturförhållanden. Luften måste hålla 18 grader och ha en relativ luftfuktighet på minst 85 %. Här får osten ligga i upp till 15 dagar.
Sedan placeras den i kylrum med en konstant temperatur på 2–4 grader. Osten lagras under sammanlagt två månader. Det är först då som osten har utvecklat sin specifika smak och doft.