Sărată și puțin acrișoară, brânza Feta DOP are o istorie la fel de bogată precum gustul său. Ea reflectă atât caracteristicile specifice pământului Greciei, cât și tradiții vechi de două milenii.
Istoric și origini
Puține alimente au o istorie de peste 2 000 de ani, dar Feta este unul dintre ele. Gustul pe care îl simțim în zilele noastre era identic în vremea lui Homer sau a lui Alexandru cel Mare!
Denumirea „feta” datează din secolul al XVII-lea și se referă la un mod de a tăia brânza, însă produsul în sine apare în literatura mult mai veche. O formă primitivă de Feta este menționată chiar în Odiseea lui Homer: când scapă din peștera ciclopului Polifem, Ulise (Odiseu) reușește să ia și brânza făcută de acesta. Acum, Feta este una din cele mai cunoscute indicații geografice grecești. Bucurându-se de o reputație internațională de excepție, ea reprezintă aproape 10 % din exporturile alimentare ale țării.
Metodele tradiționale de producție sunt direct legate de condițiile climatice specifice ale Greciei. Versanții muntoși abrupți și clima caldă și uscată nu permit creșterea bovinelor. De aceea, grecii au ales să crească oi și capre, care rezistă în aceste condiții dificile.
Munca lor a fost grea, dar fără ea nu ne-am putea bucura azi de gustul Feta. Și aceasta pentru că brânza nu poate avea acest gust decât dacă oile și caprele pasc vegetația unică a Greciei. Flora sălbatică numără peste 6 000 de specii de plante, din care 15 % sunt endemice – o proporție mult superioară celor din alte țări mai mari. Această biodiversitate, combinată cu metode tradiționale de producție, reprezintă semnătura brânzei Feta autentice, care nu poate veni decât din Grecia.
Procesul de producție
Laptele din care se face brânza Feta vine doar de la specii locale de oi și capre. El dă culoarea albă cu care suntem obișnuiți și aroma ușor piperată. Colectat pe anotimpuri, laptele trebuie să aibă un conținut de grăsime de cel puțin 6 %. Se poate folosi atât lapte pasteurizat, cât și nepasteurizat, însă nu se adaugă niciodată coloranți, conservanți, lactoproteine, săruri de cazeină, lapte condensat sau lapte praf.
Odată colectat la fabrică, laptele este coagulat și pus în forme cu multe găuri mici, din care zerul se poate scurge fără vreo presiune externă. Calupurile sunt apoi feliate și acoperite cu sare mare. Microorganismele care se formează pe suprafață în această etapă contribuie la dezvoltarea aromei.
Maturarea brânzei se desfășoară în două etape. În faza inițială se adaugă saramură, iar recipientele sunt plasate în încăperi cu condiții strict controlate. Temperatura nu trebuie să depășească 18°C, iar umiditatea relativă trebuie să fie de cel puțin 85 %. Această fază poate dura până la 15 zile.
A doua etapă de maturare se desfășoară în frigidere, la temperaturi constante de 2-4°C. Durata totală de maturare este de cel puțin două luni. De-abia la sfârșitul procesului brânza capătă aroma și gustul pentru care este renumită.
Informații suplimentare
Feta DOP – instrumentul juridic