Солено и леко кисело, Feta ЗНП е сирене с богат вкус и богата история. То е истински продукт на своята среда, като рецептата и производственият му метод отразяват уникалния ландшафт на Гърция и се основават на натрупаните в продължение на над две хилядолетия знания и умения.
История и произход
Не са много храните с хилядолетна история, но всеки път когато купувате фета или поръчвате Гръцка салата, ще хапвате сирене, което е било познато още на Омир и Александър Велики.
Въпреки че наименованието „фета“ започва да се използва през 17-ти век и се отнася до рязането на сиренето, за сиренето се говори и в много по-древни литературни източници. Примитивна форма на фета сиренето е спомената дори в „Одисея“, в която Одисей взема сиренето, направено от циклопа Полифем, при бягството си от неговата пещера. Днес сиренето фета е най-известният гръцки продукт с географско означение — на него се падат около 10% от гръцкия износ на храни. Това е свидетелство за изключителната му международна репутация.
Традиционните методи за производство на фета сирене са пряко свързани със специфичните климатични условия в държавата. Стръмните планински склонове и топлият и сух климат не оставят много земи, подходящи за масово отглеждане на едър добитък. Вместо това гърците се насочват към по-издръжливите овце и кози, които се чувстват добре дори при тези трудни условия.
За древните хора това може би е било тежест, но за потребителите днес това е повод за радост. Характерният вкус на сиренето фета се дължи изключително на уникалната флора на Гърция, сред която пасат овцете и козите. В страната има над 6000 различни вида растения, 15% от които не се срещат другаде. Този дял е много по-голям отколкото в други държави с по-обширна територия. Биологичното разнообразие, съчетано с традиционните методи на производство, е една от основните причини истинското фета сирене да може да се прави само в Гърция.
Производствен процес
Сиренето фета се прави от мляко от местни породи овце и кози. Това дава на продукта познатия бял цвят и може да му даде леко пиперлив вкус. Използваното мляко се събира сезонно и трябва да има съдържание на мазнини от поне 6%. Сиренето може да се приготвя от пастьоризирано и непастьоризирано мляко, но към него никога не се добавят оцветители, консерванти, млечни белтъчини, казеинови соли или кондензирано мляко или мляко на прах.
След като бъде доставено в мандрата, млякото коагулира и се поставя в калъпи за отцеждане. По традиция калъпите имат множество малки дупчици и при отцеждането не се упражнява натиск. След като се извади от калъпите, сиренето се нарязва и повърхността му се покрива с едрозърнеста сол. По време на този етап на повърхността на сиренината се развиват микроорганизми, които допринасят за вкуса на сиренето фета.
Зреенето на сиренето протича на два етапа. Най-напред се добавя саламура и контейнерите се поставят в помещения със строго контролирани атмосферни условия. Въздухът в помещението трябва да бъде с максимална температура 18°C и с относителна влажност не по-малко от 85%. Този етап може да продължи до 15 дни.
Вторият етап на зреене се осъществява в хладилни помещения при постоянна температура между 2 и 4°C. За да узрее сиренето, са необходими поне два месеца. Едва след това то ще се сдобие с богатия вкус и мирис, които отличават сиренето фета от други подобни продукти.