Slan i blago kiseo, Feta ZOI je sir bogate povijesti i okusa. Kao pravi proizvod svoje okoline, svojom recepturom i načinom proizvodnje koja se temelji na više od dva tisućljeća kumulativnog znanja i iskustva odražava jedinstveni teren Grčke.
Povijest i podrijetlo
Malo se koji prehrambeni proizvod može pohvaliti poviješću dužom od 2 000 godina, no svaki put kad kupite fetu konzumirat ćete sir koji je bio jednako poznat Homeru i Aleksandru Velikom kao što je danas svima poznat kao sastojak salate.
Iako naziv „feta” potječe iz 17. stoljeća i upućuje na način rezanja, sir se pojavljuje mnogo ranije u antičkoj literaturi. Primitivan oblik fete spominje se čak i u Odiseji, gdje heroj Odisej pri bijegu iz špilje uzima sir koji je napravio kiklop Polifem. Danas je feta vodeća grčka oznaka zemljopisnog podrijetla i čini oko 10 % grčkog izvoza hrane, što je dokaz njezina izuzetnog međunarodnog ugleda.
Tradicionalni načini proizvodnje fete izravno su povezani s posebnim klimatskim uvjetima u zemlji. Uz strme planine i toplu i suhu klimu, površina pogodnih za rasprostranjeni uzgoj goveda nema dovoljno. Stoga se grčki narod okrenuo otpornim ovcama i kozama koje su se mogle razvijati u tim teškim uvjetima.
Iako je to možda otežavalo život drevnim stanovnicima, suvremeni potrošači na tome mogu biti zahvalni jer su neke određene arome fete moguće samo kad se ovce i koze hrane jedinstvenom florom Grčke. U zemlji raste više od 6 000 različitih biljnih vrsta, od kojih je 15 % jedinstveno, što je daleko veći udio od mnogih geografski većih država. Ta bioraznolikost, u kombinaciji s tradicionalnim načinima proizvodnje, ključni je razlog zašto se prava feta može proizvesti samo u Grčkoj.
Postupak proizvodnje
Feta se proizvodi samo od mlijeka autohtonih pasmina ovaca i koza. Ono daje feti njezinu poznatu bijelu boju i može joj dati laganu aromu papra. Mlijeko koje se upotrebljava za proizvodnju fete prikuplja se sezonski i mora imati udio masti od najmanje 6 %. Može se koristiti i pasterizirano i nepasterizirano mlijeko, ali se bojila, konzervansi, mliječne bjelančevine, kazeinske soli, kondenzirano mlijeko ili mlijeko u prahu ne dodaju nikada.
Nakon što je dostavljeno u mljekaru, mlijeko se koagulira i stavlja u kalupe za cijeđenje. Oni obično imaju velik broj malih rupica, a tijekom procesa cijeđenja ne vrši se pritisak. Kad se sir izvadi iz kalupa, reže se, a površina se prekriva solju krupnog zrna. Tijekom te faze na površini skute razvijaju se mikroorganizmi koji pridonose aromi fete.
Zrenje sira odvija se u dvije faze. U početnoj se fazi dodaje salamura, a spremnici se stavljaju u komore pod strogo kontroliranim temperaturnim uvjetima. Temperatura u komori ne smije biti viša od 18 °C, a relativna vlažnost zraka manja od 85 %, što se pažljivo nadzire. Ova faza zrenja može trajati do 15 dana.
Druga faza zrenja odvija se u uvjetima hlađenja s konstantnom temperaturom od 2 do 4 °C. Za dozrijevanje sira potrebno je najmanje dva mjeseca. Tek će u toj fazi sir imati bogat okus i miris po kojem se feta ističe.