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Agriculture and rural development

Historia y orígenes

No muchos alimentos pueden presumir de tener una historia que se remonta 2.000 años atrás, pero cada vez que compre queso feta estará comiendo un queso que fue tan común en la época de Homero y Alejandro Magno como lo es hoy en las ensaladas que hacemos en casa.

Aunque la denominación «feta» surgió en el siglo XVII y se refiere al corte del queso, aparece en textos literarios más antiguos. Ya se menciona una forma primitiva de feta en la Odisea, donde el héroe Odiseo coge el queso hecho por el cíclope Polifemo mientras escapa de su cueva. En la actualidad, el queso feta es la insignia de las indicaciones geográficas griegas y significa aproximadamente un 10% de las exportaciones griegas de alimentos, lo que evidencia su excepcional reputación internacional.

"Cíclope cegado" con licencia CC BY-NC-ND 2.0
"Cíclope cegado" con licencia CC BY-NC-ND 2.0

Sus métodos de producción tradicionales están directamente relacionados con las condiciones climáticas propias del país. Debido a la inclinación de las laderas y al clima cálido y seco, apenas había terreno apto para una cría generalizada de ganado bovino. En lugar de eso, los griegos se centraron en ovejas y cabras robustas que pudiesen crecer en esas difíciles condiciones.

Aunque esto quizás hiciera más dura la vida en la antigüedad, hoy en día es motivo de celebración para los consumidores. Esto se debe al que el sabor característico del queso feta solo es posible cuando las ovejas y las cabras pastan en los particulares campos griegos. Existen más de 6.000 especies diferentes de plantas en el país, de las cuales el 15% son exclusivas, una proporción superior a la de otras naciones de mayor extensión geográfica. La combinación de esta biodiversidad con los métodos de producción tradicionales es uno de los motivos principales por los que el queso feta solo puede producirse en Grecia.

Proceso de producción

El queso feta se elabora únicamente con leche de oveja y de cabra de razas autóctonas, lo que le dota de su característico color blanco y de su ligero sabor picante. La leche que se utiliza para preparar el queso feta es de recogida estacional y debe tener un contenido de materia grasa de, al menos, 6%. El queso se puede preparar tanto a partir de leche pasteurizada como sin pasteurizar, pero nunca se añaden colorantes, conservantes, lactoproteínas, sales de caseína ni leche condensada o en polvo.

Cuando se entrega a la lechería, el producto se coagula y se coloca en moldes con muchos agujeros pequeños para colarlo sin ejercer ningún tipo de presión. Una vez extraído del molde, se corta y se cubre la superficie del queso con sal gruesa. Durante esta fase, en la superficie de la cuajada aparecen microorganismos que aportan sabores al queso feta.

La maduración del queso tiene dos fases. En la fase inicial se añade salmuera, y se colocan los recipientes en cámaras en condiciones de temperatura estrictamente controladas, donde se vigilan cuidadosamente. El aire de la cámara debe estar a una temperatura máxima de 18 ºC, y la humedad relativa no deber ser inferior al 85%. Esta fase puede durar hasta quince días.

La segunda fase de maduración se efectúa en condiciones de refrigeración con una temperatura constante de entre 2 y 4 ºC. El queso necesita un total de, al menos, dos meses hasta madurar. Solo en este momento tendrá el rico sabor y aroma que distingue al queso feta.

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