El color de los Asperges du Blayais IGP está determinado por la coloración de las puntas. En los espárragos blancos, la punta es blanca, y en los espárragos de color violeta, la punta va del rosa al púrpura. El resto del turión siempre es blanco, aunque se admite un ligero tinte rosa.
Los Asperges de Blayais IGP son tiernos y suaves. Las puntas se funden en la boca y los tallos son muy poco fibrosos.
Orígenes
Los asperges du Blayais IGP abarcan distintas variedades de espárragos blancos o morados producidos en municipios específicos situados en los departamentos de Gironda y Charente-Maritime. Obtuvieron su calificación europea de indicación geográfica protegida en 2015.
Los espárragos Asperges du Blayais IGP se producen y recolectan en el suroeste de Francia, en la orilla derecha del estuario del río Gironda y un poco más hacia el interior, en lo que también se conoce como región de Blayais. Las tierras que rodean el estuario constituyen el entorno natural ideal para el cultivo de la vid en las laderas arcillosas y del espárrago en las llanuras arenosas. Gracias a este terroir, esta delicada hortaliza ha desarrollado su sabor y sus características refinadas.
La fina piel de los espárragos, la terneza de sus puntas y la suavidad de toda la hortaliza se derivan de la composición del suelo arenoso del Perigord. Los suelos donde se cultivan los espárragos se componen de arena en más del 75 %. Esta arena, de color negro, muy fina y rica en materias orgánicas, retiene rápidamente el calor.
Tanto este entorno templado y drenado de manera natural, como el clima —fuertemente influido por el océano y el cercano estuario del río Gironda—, son beneficiosos para este producto. Las condiciones meteorológicas son ideales para un crecimiento rápido de los espárragos en su temporada, con temperaturas muy suaves a partir de marzo y precipitaciones habituales entre marzo y junio. La suavidad del clima favorece también su precocidad y permite limitar el amargor natural del espárrago.
La textura tierna y el sabor suave de los Asperges du Blayais IGP quedan resumidos en el dicho francés De la pointe au talon, tout est bon! (buenos de un extremo a otro), utilizado durante varias generaciones para describir esta especialidad. Gracias a su calidad, la reputación de los Asperges du Blayais IGP va mucho más allá de la zona delimitada donde se cultivan. Se comercializan en toda Francia pero también en el resto de Europa, China y Japón.
Producción
Los Asperges du Blayais IGP se producen a partir de las siguientes variedades, cuidadosamente seleccionadas: Andreas, Avalim, Cumulus, Darbella, Dariana, Darlise, Emma, Eposs, Grolim, Gynlim, Herkolim, Obelisk, Orane, Ramada, Rambo, Rapsody, Ravel, Thielim, Vilmorin 26, Vilmorin 31 y Vitalim. Pueden introducirse nuevas variedades siempre que se ajusten a los criterios de alta calidad establecidos para el producto.
En la actualidad, el cultivo de los Asperges du Blayais IGP se hace sistemáticamente en surcos, lo que permite preservar su color blanco. Esta práctica puede ir acompañada de la cobertura de los montículos, que optimiza los beneficios del clima.
El color de los Asperges du Blayais IGP está determinado por la coloración de las puntas. En los espárragos blancos, la punta es blanca, y en los espárragos de color violeta, la punta va del rosa al púrpura. El resto del turión siempre es blanco, aunque se admite un ligero tinte rosa.
Varios elementos de la apariencia de los Asperges du Blayais IGP atestiguan la calidad del producto. En primer lugar, las puntas están apretadas y los turiones están bien formados: no están huecos, ni rajados ni hendidos y pueden estar ligeramente curvados. Las puntas miden menos de 12 cm, los espárragos cortos de 12 a 17 cm y los largos más de 17 cm. La longitud máxima es de 22 cm. El diámetro mínimo, medido en la sección transversal del punto medio de su longitud, es de 12 mm.
La selección permite escoger solamente los espárragos con turiones blancos, punta blanca o púrpura y grueso calibre, garantía de espárragos tiernos. Se toman precauciones especiales para evitar los riesgos de desecación y los inherentes a las operaciones de lavado, selección y refrigeración en condiciones de humedad regulada, ya que la terneza del espárrago depende en gran medida de su frescura y del mantenimiento de su humedad natural. El plazo entre la recolección y la refrigeración nunca debe ser superior a diez horas. El almacenamiento antes de su expedición o envasado se realiza obligatoriamente en un local con una tasa de humedad superior al 80 % y una temperatura comprendida entre 2 y 7 °C.
El pelado, a mano o a máquina, es facultativo y se produce tras la selección. La selección de los Asperges du Blayais IGP, a diferencia de las etapas de pelado y envasado, debe efectuarse en su lugar de producción.
Más información
Asperges du Blayais IGP – pliego de condiciones
