La meule ronde cerclée d’une croûte dans laquelle l’Allgäuer Bergkäse AOP a mûri pèse de 15 à 50 kg. Ses trous sont de la taille de petits pois et se forment de manière isolée et éparse dans la pâte du fromage. La teneur en matière sèche de l’Allgäuer Bergkäse AOP est de 62 % et la période d’affinage de ce fromage dure quatre mois.
Des bergers suisses ont fait de la région allemande de l’Allgäu leur seconde patrie et ont contribué à la création de nouvelles variétés de fromage.
Origines
L’Allgäuer Bergkäse AOP est un fromage fabriqué à partir de lait de vache cru, dans la région de l’Allgäu en Allemagne. Il a reçu le label européen «Appellation d’origine protégée» en 1997.
Le lait frais issu de troupeaux paissant dans les hauts pâturages des Préalpes du Nord confère sa spécificité à l’Allgäuer Bergkäse (AOP) . Les districts (Landkreise) de Lindau (lac de Constance), Oberallgäu, Ostallgäu, Unterallgäu dans la partie souabe de la Bavière, y compris les villes de Kaufbeuren, Kempten et Memmingen également situées dans cette région de l’Allemagne, offrent des conditions environnementales uniques pour la fabrication de ce fromage réputé. L’Allgäuer Bergkäse AOP est aussi produit dans les districts de Ravensburg et du lac de Constance, dans le sud-est du Land voisin, le Bade-Wurtemberg.
C’est dans ce décor de pâturages de montagne à l’herbe grasse et de paysages des Alpes de l’Allgäu à couper le souffle que des bergers suisses sont venus travailler autour de 1820. Des laitiers suisses se sont également installés dans la région de l’Allgäu, qui leur rappelait leur pays d’origine par son climat, ses paysages et sa structure agricole. Ils ont alors commencé à introduire leurs propres méthodes de fabrication du fromage, inspirées par exemple de l’Emmental suisse traditionnel. C’est ainsi que de nouvelles variétés de fromages sont apparues et que des variétés existantes ont été améliorées, notamment le Bergkäse (fromage de montagne).
Fabrication
Chaque montagne confère une saveur particulière aux produits fabriqués dans ses environs et l’Allgäuer Bergkäse AOP ne fait pas exception. Il est essentiel que, du lait au fromage, des normes de qualité élevées soient garanties. Comme l’a prescrit l’association laitière locale, le lait provient d’une zone de production clairement définie. Les fabricants de fromage de la région utilisent exclusivement du lait de vache non traité, qui est réchauffé à une température inférieure à 40 °C avant emprésurage.
La meule ronde cerclée d’une croûte dans laquelle l’Allgäuer Bergkäse AOP a mûri pèse de 15 à 50 kg. Ses trous sont de la taille de petits pois et se forment de manière isolée et éparse dans la pâte du fromage. La teneur en matière sèche de l’Allgäuer Bergkäse AOP est de 62 % et la période d’affinage du fromage dure quatre mois. Sa teneur minimale en matières grasses est comprise entre 45 % et 49 %.
L’Allgäuer Bergkäse AOP reste un fromage inimitable, à la saveur douce à très aromatique des pâturages alpins.
Pour en savoir plus
Allgäuer Bergkäse AOP – spécifications légales
Appellation d'origine protégée
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