En rund Allgäuer Bergkäse SUB som lagrats med skorpa väger mellan 15 och 50 kg. Hålen är stora som ärter och utvecklas isolerat och sparsamt i osten. Allgäuer Bergkäses torrsubstanshalt är 62% och osten lagras i fyra månader.
Herdar från de schweiziska alperna slog sig en gång ner i Allgäuregionen i Tyskland och bidrog till att skapa nya ostsorter.
Historia
Allgäuer Bergkäse SUB är en ost som tillverkas av rå komjölk i den tyska delen av Allgäuregionen. Den fick status som skyddad ursprungsbeteckning 1997.
Själva essensen i osten är den färska mjölken från kor som betar på ängarna vid Alpernas norra fot. De lokala områdena Lindau (Bodensjön), Oberallgäu, Ostallgäu och Unterallgäu i den schwabiska delen av Bayern, där städerna Kaufbeuren, Kempten och Memmingen ingår, har de unika förhållanden som krävs för att tillverka den här välkända osten. Allgäuer Bergkäse SUB tillverkas också i distrikten Ravensburg och Bodenseekreis som ligger i den sydöstra delen av granndelstaten Baden-Württemberg.
Det var bergsängarna med den hisnande utsikten över Allgäualperna som lockade schweiziska herdar att börja jobba i trakten runt 1820. Schweiziska mejerister slog sig också ner i Allgäuregionen som påminde dem om deras hemtrakts klimat, landskap och jordbruk. Som resultat började de införa sina egna osttillverkningsmetoder, till exempel med inspiration från den traditionella schweiziska osten Emmentaler. Man började tillverka nya ostsorter med inspiration av Emmentaler och förfinade även traktens ortsorter, särskilt Bergkäse (bergsost).
Tillverkning
Varje bergstrakt ger upphov till en specifik smak och det gäller också för Allgäuer Bergkäse SUB. Under hela tillverkningsprocessen, från mjölk till ost, är det viktigaste att hålla en hög standard. Den lokala mejeriföreningen har slagit fast att mjölken ska komma från ett tydligt avgränsat område. Regionens osttillverkare använder enbart obehandlad komjölk, som hettas upp till en temperatur under 40 °C innan löpen tillsätts.
En rund och mogen Allgäuer Bergkäse SUB väger mellan 15 och 50 kg. Hålen, som kallas för ostens ögon, är stora som ärter och utvecklas isolerat och sparsamt i osten. Allgäuer Bergkäses torrsubstanshalt är 62% och osten lagras i fyra månader. Ostens fetthalt ska vara minst 45 till 49 %.
Det går inte att imitera en Allgäuer Bergkäse SUB, som har den milda till mycket aromatiska smaken av alpängar.
