Madurado y con su corteza, el Allgäuer Bergkäse DOP pesa entre 15 y 50 kg. Sus ojos son del tamaño de un guisante y se presentan aislados y dispersos por la pasta. El contenido de materia seca es del 62%, y el período de maduración es de 4 meses.
Pastores alpinos suizos hicieron de la región alemana de Algovia su segundo hogar y contribuyeron a la creación de nuevas variedades de queso.
Orígenes
El Allgäuer Bergkäse DOP es un queso elaborado con leche cruda de vaca en la parte alemana de la región de Algovia. En 1997 obtuvo la denominación de origen protegida europea.
El Allgäuer Berkäse DOP se elabora a base de leche fresca de rebaños que comen en los pastos de las estribaciones del sur de los Alpes. Para la fabricación de este reputado queso ofrecen un entorno único las zonas locales de Lindau (Lago Constanza), Alta Algovia, Algovia Oriental y Baja Algovia, en la parte suaba de Baviera, incluidas las ciudades de Kaufbeuren, Kempten y Memmingen, situadas asimismo en esta zona de Alemania. También se fabrica el Allgäuer Bergkäse DPO en los distritos de Ravensburg y Bodensee, en el sureste del vecino land de Baden-Württemberg.
A este entorno de abundantes pastos montañosos y soberbias vistas de los Alpes algovienses emigraron pastores suizos hacia 1820. También se establecieron lecheros suizos en una región que, por su clima, sus paisajes y su estructura agraria, les recordaba a la suya. Y así empezaron a introducir sus propias técnicas queseras, inspiradas, por ejemplo, en el tradicional emmental suizo. Esto les llevó a elaborar nuevas variedades de quesos y a perfeccionar otras ya existentes: en particular, el Bergkäse (queso de montaña).
Producción
Toda montaña imprime su sabor particular, y el caso del Allgäuer Berkäse DOP no es excepción. Al pasar de la leche al queso, es fundamental mantener una alta calidad. La asociación lechera local estipula que la leche empleada debe proceder de una zona de producción claramente definida. Los queseros de la región utilizan exclusivamente leche de vaca sin procesar y calentada a una temperatura inferior a 40 °C antes de añadirse el cuajo.
Madurado y con su corteza, el Allgäuer Bergkäse DOP pesa entre 15 y 50 kg. Sus ojos (agujeros) son del tamaño de un guisante y se presentan aislados y dispersos por la pasta. El contenido de materia seca es del 62%, y el período de maduración es de 4 meses. El contenido mínimo de materia grasa es de entre 45% y 49%.
Gracias al sabor, desde suave hasta muy aromático, que le confieren los pastos alpinos, el Allgäuer Bergkäse DOP sigue siendo un queso inimitable.
Más información
Allgäuer Bergkäse DOP: especificaciones oficiales
