Irish Whiskey (IG)

Histoire et origine

Lorsque des moines irlandais ont introduit les spiritueux distillés en Irlande, ils ont entamé un processus qui allait donner au monde non seulement l’un des exemples les plus connus de whisky, mais également le nom même de cette boisson. «Uisce Beatha» — ou «eau de vie» — était à l’origine le nom générique de toutes les formes de spiritueux distillés, même ceux utilisés en parfumerie ou en médecine, mais il est finalement devenu synonyme de la boisson que nous connaissons aujourd’hui.

À l’origine, la production de whiskey irlandais, une activité domestique souvent cachée pour éviter de payer des impôts très élevés, était traditionnellement très locale et artisanale. Toutefois, le XIX^e vit une augmentation considérable du volume de whiskey produit. Le rythme de l’industrialisation fut si rapide que le nombre d’alambics utilisés en Irlande doubla entre 1827 et 1840! Toutefois, si le XIX^e siècle fut faste, la première partie du siècle suivant fut une époque très difficile pour la distillation irlandaise.

Les perturbations économiques provoquées par la Première guerre mondiale, l’insurrection de Pâques et la guerre civile irlandaise ont gravement nuit à cette industrie. Le whiskey irlandais a subi un nouveau choc avec le 18^e amendement de la Constitution des États-Unis interdisant la vente d’alcool dans le pays (la «prohibition»). Cette mesure a supprimé du jour au lendemain l’accès du whiskey irlandais à son principal marché d’exportation, mettant encore plus à mal ce secteur déjà fragile.

Malgré ces revers, le whiskey irlandais a survécu et a connu un développement constant depuis les années 1980. À tel point que, dans les années 1990, un certain nombre d’accords internationaux ont été signés qui reconnaissent la nature unique de l’«Irish whiskey», dont l’accord UE-États-Unis de 1994, qui réserve l’utilisation de cette dénomination au seul whisky distillé sur l’île d’Irlande. En 2013, plus de 6,2 millions de caisses de 9 litres avaient ainsi été exportées à travers le monde, ce qui montre clairement l’excellente réputation dont jouit l’Irish whiskey dans le monde entier.

Processus de production

Le processus de production commence avec des céréales entières (100 % d’orge pour le whisky de malt et au moins 30 % pour le whisky de grain), qui sont broyées, puis mélangées avec de l’eau locale. Le mélange obtenu est chauffé pour extraire les sucres des céréales et le moût restant est prêt pour la fermentation. De la levure est ajoutée, qui va transformer les sucres du moût en alcool. Ce liquide fermenté, appelé «brassin», est alors prêt pour la distillation.

Deux procédés distincts sont utilisés pour la distillation du whiskey irlandais: celui utilisant l’alambic à chauffe directe (pot still) — le plus ancien — et celui utilisant l’alambic à colonne (column still). La première méthode confère un profil aromatique plus riche au whiskey, alors que l’alambic à colonne donne un whiskey plus léger.

Au cours de la distillation, le brassin subit un processus de chauffage, de séparation et de condensation. Ce processus diffère selon que l’on utilise un alambic à colonne ou un alambic à chauffe directe et selon qu’il s’agisse d’une double ou d’une triple distillation. Toutefois, quelle que soit la méthode utilisée, la sélection judicieuse des composés alcooliques requiert beaucoup de savoir-faire. Cette étape («cut» en anglais) est essentielle dans la fabrication d’un whiskey de qualité.

Enfin, le whiskey est élevé dans des entrepôts situés sur l’île d’Irlande pendant une période d’au moins trois ans. L’interdiction de vieillissement du produit en dehors de l’Irlande est très stricte; à tel point que le whiskey ne peut pas être exporté en fût: il doit être embouteillé ou placé dans un récipient inerte avant de quitter l’île.

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Irish Whiskey (IG) – instrument juridique

Indication géographique

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