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Agriculture and rural development

Historia y orígenes

Cuando los monjes irlandeses introdujeron por primera vez las bebidas espirituosas en Irlanda, dieron inicio a un proceso que no solo le daría al mundo una de sus variedades de whiskey más famosas, sino que incluso otorgaría al producto su nombre en sí. Originalmente se llamaba Uisce Beatha (que significa «agua de la vida») a las bebidas espirituosas de cualquier tipo, incluidas las utilizadas para perfumes o medicina, pero con el tiempo se restringió su uso como sinónimo de la bebida que conocemos en la actualidad.

En sus orígenes, la producción de whiskey irlandés se llevaba a cabo de forma doméstica (a menudo clandestinamente para evitar pagar los elevados impuestos) y tradicionalmente estaba muy localizada y era de pequeña escala. Sin embargo, en el siglo XIX la producción de whiskey experimentó un incremento notorio. Entre 1827 y 1840, el ritmo de la industrialización se aceleró tanto, que se duplicó el número de destilerías activas en Irlanda. No obstante, en la primera mitad del siglo XX las destilerías irlandesas sufrieron un duro revés, en contraposición a la prosperidad del siglo anterior.

La crisis económica consecuencia de la Primera Guerra Mundial, del Alzamiento de Pascua y de la guerra civil irlandesa perjudicó gravemente a esta industria. El whiskey irlandés sufrió otra estocada tras la aprobación de la Decimoctava Enmienda a la Constitución de los Estados Unidos, que prohibía la venta de alcohol en dicho país (Ley seca). Esto acabó de la noche a la mañana con el mayor mercado de exportación del whiskey irlandés, perjudicando todavía más a una industria ya frágil de por sí.

Agents pour liquor into sewer
“New York City Deputy Police Commissioner John A. Leach, right, watching agents pour liquor into sewer following a raid during the height of prohibition” - LC-USZ62-123257 (b&w film copy neg.)

A pesar de los ya mencionados reveses, el whiskey irlandés sobrevivió y desde la década de los 80 ha ido resurgiendo de forma constante. Hasta el final de la década de los 90 se fueron firmando una serie de acuerdos internacionales que reconocían la naturaleza única del whiskey irlandés, entre ellos el Acuerdo UE-EE.UU. de 1994 que restringió dicha denominación exclusivamente al whiskey destilado en la isla de Irlanda. Para 2013, ya se habían exportado a todo el planeta más de 6,2 millones de cajas de 9 litros, un claro indicador del alto valor que se le otorga al whiskey irlandés a nivel mundial.

Proceso de producción

El proceso de producción comienza con cereales enteros (100 % de cebada en el whiskey de malta y 30 % como mínimo en el whiskey de grano), que se muelen y se mezclan con el agua local. La mezcla obtenida se calienta para extraer los azúcares del grano, y el mosto que queda como resultado ya está listo para la fermentación. A continuación, se añade la levadura, que convierte los azúcares del mosto en alcohol. Este líquido fermentado, llamado wash, ya está listo para su destilación.

El whiskey irlandés se puede destilar mediante dos procesos distintos: la «destilación discontinua» (pot still method), que es el método más antiguo, o bien la «destilación continua» (column still method). La destilación discontinua da como resultado un whiskey con un perfil muy aromático, mientras que la destilación continua le da un toque más sutil.

Durante la destilación, el wash pasa por un proceso de calentamiento, separación y condensación. El proceso varía dependiendo del tipo de destilación y de si esta se realiza dos o tres veces; pero, más allá del método empleado, se necesita una gran destreza para seleccionar los compuestos alcohólicos adecuados. A este proceso clave para la creación de un whiskey de calidad se lo conoce como «hacer el corte».

Por último, se lleva a cabo el proceso de maduración del whiskey en bodegas de la isla de Irlanda como mínimo durante tres años. La prohibición de madurar el producto fuera de Irlanda es tan estricta que no se puede exportar el whiskey en el propio barril, sino que debe trasvasarse a una botella o un recipiente inerte antes de abandonar la isla.

Más información

Whiskey irlandés IG – Instrumento jurídico

Indicaciones geográficas

Alimentos y bebidas de calidad en toda la UE