O Gouda Holland (IGP) é um queijo curado naturalmente, de pasta semidura, produzido a partir de leite de vacas que pastam em explorações leiteiras neerlandesas.
O Noord-Hollandse Gouda (DOP) é uma variedade de queijo menos salgada, preparada exclusivamente a partir de leite obtido na província de Noord-Holland.
Origens
O Gouda está firmemente enraizado na tradição queijeira dos Países Baixos, que remonta à Idade Média e atingiu a maturidade durante a época áurea do país, no séc. XVII.
O nome do queijo deve-se ao famoso mercado do queijo de Gouda, cujas origens remontam ao séc. XIV. Em tempos medievais, as cidades neerlandesas podiam solicitar direitos feudais que lhes conferissem o monopólio da venda de determinados produtos. Em 1395, a cidade de Gouda adquiriu esse direito de venda de queijo na Holanda. Em consequência, os agricultores da Holanda só podiam vender o seu queijo no mercado de Gouda. Com o passar do tempo, a cidade tornou-se sinónimo do seu produto.
À medida que a popularidade do queijo cresceu, a produção estendeu-se à província da Holanda Setentrional e ao resto do país. No século XX, o queijo Gouda tornara-se um produto nacional de notoriedade mundial.
Embora o queijo seja agora vendido muito para além da praça do mercado de Gouda, as tradições do mercado do queijo da cidade mantêm-se até hoje. À quinta-feira de manhã, de abril a agosto, os agricultores empilham as rodas do queijo à frente da Câmara Municipal de Gouda, onde negoceiam com os comerciantes até chegar a acordo.
O Gouda é um tipo de queijo amplamente reconhecido. No entanto, importa salientar que, em reconhecimento dos seus sabores e tradições, apenas a IGP Gouda Holland e a DOP Noord-Hollandse Gouda são protegidas pela União Europeia, garantindo a origem, a qualidade e a autenticidade. O Noord-Hollandse Gouda foi registado como denominação de origem protegida (DOP) em 1996, enquanto o Gouda Holland foi registado como indicação geográfica protegida (IGP) em 2010.
Produção
O leite utilizado no fabrico do Gouda Holland IGP provém de explorações leiteiras de todo o país, ao passo que o Noord-Hollandse Gouda DOP é preparado exclusivamente com leite da província da Holanda Setentrional.
A situação geográfica dos Países Baixos (com a maior parte do território abaixo do nível do mar) e o seu clima marítimo permitem o crescimento de erva verde e rica sobre solos arenosos e argilosos. O gado, com frequência de raças locais como a Holstein-Frísia, pasta erva, e as vacas produzem um leite saboroso e de alta qualidade.
Após a ordenha das vacas, os agricultores armazenam o leite num tanque de refrigeração na exploração a uma temperatura máxima de 6 °C. O leite é transportado para a fábrica de queijo no prazo de 72 horas, onde é transformado imediatamente ou termizado (um tratamento térmico ligeiro, sem pasteurização) e conservado no frio durante um curto período de tempo.
Em seguida, o leite é pasteurizado a uma temperatura de, pelo menos, 72 °C, durante 15 segundos, antes de ser coalhado a cerca de 30 °C. Uma vez separada do lactossoro, a coalhada é transformada, lavada e prensada na forma adequada (tradicionalmente, uma roda achatada). O queijo resultante é então colocado em salmoura.
Após imersão lenta em água salgada, o queijo é retirado e submetido a maturação natural ao ar livre. O tempo e a temperatura desempenham um papel importante no desenvolvimento do sabor característico do queijo. Os queijeiros viram e verificam regularmente o queijo que, à medida que vai curando, obtém uma crosta seca.
A cura total do queijo pode demorar mais de um ano, consoante o tipo de sabor pretendido. Quando jovens, o Gouda Holland IGP e o Noord-Hollandse Gouda DOP são doces e macios; à medida que envelhecem, desenvolvem uma textura mais firme, uma cor dourada mais profunda e um leque mais complexo de sabores aromáticos.
Mais informações
Gouda Holland IGP / Noord-Hollandse Gouda DOP – caderno de especificações
Denominação de origem protegida