Dresdner Christstollen (BGA) is een met gist gerezen gebak uit tarwemeel met vruchten, noten en specerijen.
Traditionele bakkers en banketbakkers maken hun stollen met de hand volgens eeuwenoude recepten.
Als het gebakken en ingeboterd is, wordt het eindproduct bestrooid met poedersuiker als een zoete en feestelijke final touch.
Oorsprong
Over de geschiedenis van de BGA Dresdner Christstollen bestaan er veel kleurrijke anekdotes, vaak ook verzonnen. Sommigen vertellen dat het product ontstond bij een bakwedstrijd die een Duitse bisschop in 1329 organiseerde. Anderen zeggen dat de naam "Stollen" (Duits voor "tunnel") te maken heeft met de tin- en zilvermijnbouw in het gebied rond Dresden.
Zeker is dat de BGA Dresdner Christstollen BGA sinds lange tijd, zelfs al in het middeleeuwse Saksen, verbonden is met de kerstperiode. De naam van de beroemde kerstmarkt van Dresden, de Dresdner Striezelmarkt, is afkomstig van het woord "strüzel" of "stroczel", de eenvoudige gistgebakjes waaruit de Stollen zich heeft ontwikkeld.
De eerste geregistreerde vermelding van "Stollen" dateert van 1474, toen de advent in Duitsland een vastentijd was. Het product staat op een rekening in het Bartholomeushospitaal uit die tijd, waar het wordt omschreven als een vastenspijs, gemaakt van meel, gist en water. Die sobere ingrediënten werden gebruikt op last van de katholieke kerk, die in 1450 een verbod op het bakken met boter tijdens de advent had ingesteld. Daardoor konden bakkers alleen olie gebruiken, wat resulteerde in een flauw, smaakloos gebak.
Om daar wat aan te doen, vroegen keurvorst Ernst van Saksen en zijn broer hertog Albrecht paus Nicolaas V om de Saksische bakkers toe te staan boter in hun Stollen te gebruiken. De paus weigerde. Pas veertig jaar en vijf pausen later gaf Rome toe. In 1490 vaardigde paus Innocentius VIII zijn "boterbriefje" uit: een pauselijk decreet waarbij de bakkers van Dresden werden vrijgesteld van het boterverbod van 1450.
Sindsdien werd de Stollen steeds geliefder als feestgerecht. Rond 1530 wordt hij vermeld als "Christstollen", wat erop wijst dat de band met de kersttijd toen steviger werd. Dertig jaar later ontstond de traditie dat de bakkers van Dresden de vorsten van Saksen met Kerstmis een speciale Stollen overhandigen. Op een keer paradeerden acht meester-bakkers en hun gezellen met een Stollen van 18 kilo door de stad, voor ze hem naar het paleis brachten.
August de Sterke, keurvorst van Saksen, koning van Polen en groothertog val Litouwen, bestelde in 1730 een nog groter exemplaar. De Saksische vorst had 24.000 gasten uitgenodigd op een spectaculaire militaire parade, het "Zeithainer Lustlager", en wilde een verbluffend dessert. Een honderdtal bakkers en hun gezellen mengden duizenden eieren, 326 melkbussen en 20 centenaars meel en maakten er een reusachtige Stollen van 1800 kilo van.
De parade van 1730 was een inspiratiebron voor het Stollenfestival dat elk jaar in Dresden plaatsvindt op de dag vóór de tweede adventzondag. Op die dag gaat er een optocht door de stad, waarin bakkers een gigantische Stollen meedragen. Het gezicht van het festival is het Dresdner Stollenmädchen, een jonge vrouw die geselecteerd wordt wegens haar vakkennis.
Het festival wordt georganiseerd door het Schutzverband Dresdner Stollen, dat bestaat uit lokale bakkers en banketbakkers die Dresdner Christstollen (BGA) produceren. De blijvende populariteit en faam van hun product blijkt uit de twee miljoen Christstollen die elk jaar overal ter wereld worden verkocht.
In 2010 erkende de Europese Unie de bijzondere kwaliteiten en het specifieke erfgoed van de Dresdner Christstollen door het product te certificeren als beschermde geografische aanduiding (BGA).
Productie
Dresdner Christstollen (BGA) wordt geproduceerd in een beperkt aantal bakkerijen en banketbakkerijen, die allemaal gevestigd zijn in Dresden en twaalf omliggende gemeenten.
De bakkers beginnen met het mengen van tarwebloem, gist en volle melk tot een zwaar deeg. Het deeg wordt tot leven gebracht door toevoeging van rozijnen, gekonfijte sinaasappel- of citroenschil, zoete en bittere amandelen en bepaalde specerijen. Hoewel bakkers een voorgeschreven reeks ingrediënten in vaste verhoudingen moeten gebruiken, voegen velen nuances toe op basis van hun eigen traditionele recepten, waarvan sommige sinds de middeleeuwen zijn doorgegeven.
Het deeg moet een tijdje rusten en wordt vervolgens met de hand gevormd. De bakkers snijden en scheuren het deeg in stukken, die zij in de vorm van broden rollen. Ieder stuk wordt in het midden met een mes doorgesneden, en daarna in de oven op een vlakke ondergrond geplaatst. Er worden nooit bakvormen gebruikt, want de Stollen moet er blijven uitzien als met de hand gevormd. De Stollen wordt kort op gematigde temperatuur gebakken, en vervolgens voor langere tijd op lage temperatuur.
Zodra hij doorbakken is en een mooie bruine kleur heeft, wordt de Stollen uit de oven gehaald, ingesmeerd met boter en bedekt met poedersuiker. Als je hem opensnijdt, blijkt er onder de goudbruine korst een schat aan gedroogde en gekonfijte vruchten te zitten, die samen met de amandelen en specerijen verrukkelijke aroma’s en smaken creëren.
De geuren en smaken van de Stollen worden bewaard door hem onmiddellijk in te pakken. De verpakking moet voorzien zijn van het logo van de beschermde geografische aanduiding en van het "gouden zegel" van het Schutzverband Dresdner Stollen, dat het toegewezen erkenningsnummer van de fabrikant vermeldt en August de Sterke te paard weergeeft, een garantie dat het product is vervaardigd in overeenstemming met de oude traditie.
Meer informatie
Dresdner Stollen BGA – wettelijke specificaties