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Agriculture and rural development

Münchener Bier IGP

L’indication géographique protégée (IGP) garantit qu’au moins une des trois étapes de la production, de la transformation ou de la préparation a lieu dans la région concernée.

Origines

Tout le monde, ou presque, a déjà entendu parler du «Reinheitsgebot», le décret sur la pureté de la bière allemande, qui limite traditionnellement les ingrédients à l'orge, au houblon et à l'eau. On sait moins que Munich avait déjà adopté sa propre réglementation dès 1487, soit 29 ans avant le décret bavarois qui allait devenir la norme en Allemagne.

Cet engagement en faveur d'une bière de haute qualité est étroitement lié à l'identité et à l'histoire de la ville de Munich et il a même failli déclencher une révolution! En 1844, une violente opposition de la population contre une augmentation de la taxe sur la bière avait en effet menacé de renverser la monarchie. Aujourd'hui, la réputation mondiale de la bière de Munich est telle que plus de 6 millions de visiteurs se rendent chaque année à la grande fête de la bière («Oktoberfest»).

La bière de Munich est déclinée en de nombreuses variantes, de la blonde légère («Helles») à la plus corsée («Doppelbock»), dont chacune a sa saveur unique. Boire une bière de Munich, c'est expérimenter plus de 500 ans de savoir-faire.

"Marienplatz, place Sainte-Marie", Ashwin Chandrasekaran, CC BY-SA 2.0
"Marienplatz, place Sainte-Marie", Ashwin Chandrasekaran, CC BY-SA 2.0

Production

Une eau de qualité constitue l'ingrédient de base d'une bière d'excellence. Celle utilisée par les brasseries munichoises est directement puisée dans les sources souterraines de la ville. L'eau filtrée à travers des couches de schistes formées depuis des millions d'années est captée et acheminée directement sur le lieu de production.

Mélangée à du malt broyé, elle devient le «brassin», qui est remué en continu et chauffé à différents paliers de température. Ce procédé libère les enzymes contenues dans le malt, qui décomposent l'amidon en sucre.

Le liquide est filtré afin d'éliminer les matières non solubles, le houblon est ajouté et le moût est bouilli pendant une à deux heures. Ce procédé permet de dégager les arômes du houblon et de séparer les protéines qui pourraient altérer la conservation et le goût de la Münchener Bier IGP.

Après le filtrage des matières solides subsistant dans le moût (qui est encore chaud), celui-ci est refroidi et transféré en cuve de fermentation, puis de la levure est ajoutée en quantités soigneusement dosées. Toutes les cultures de levures utilisées dans la bière de Munich sont issues d’une souche unique afin que leurs propriétés soient identiques. L'introduction de levure entraîne une fermentation qui va durer quatre à huit jours. La levure convertit le sucre de malt dissout en environ un tiers d'alcool et un tiers de dioxyde de carbone. Le tiers restant, le malt non fermenté, détermine l'arôme et les caractéristiques de la bière.

Une fois la fermentation primaire terminée, la levure résiduaire est extraite et la bière est transférée en cuve de garde. C'est là que commence la fermentation secondaire, qui fait mûrir la bière et l'enrichit en gaz carbonique produit naturellement. Après quatre à onze semaines, la bière est parvenue à maturité et elle est prête à être embouteillée ou mise en fûts.

En savoir plus

Münchener Bier IGP – instrument juridique

Indication géographique protégée

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