Základem každého vynikajícího piva je dobrá voda. V případě CHZO „Münchener Bier“ se čerpá ze studen vyhloubených ve skále hluboko pod městem. Kvalita slavného mnichovského piva přiláká každoročně přes 6 milionů lidí.
V nabídce je jich řada: od zlatých „Helles“ až po tmavé „Doppelbock“, každé s vlastní jedinečnou chutí.
Počátky
Mnoho lidí ví o „Reinheitterbot“ neboli zákoně o čistotě piva, který tradičně přepisuje, že složkami německého piva mohou být pouze chmel, ječmen, voda a kvasinky. Věděli jste však, že v roce 1487, tzn. 29 let před tímto celobavorským zákonem, který se později začal vztahovat na celé Německo, přijalo město Mnichov svou vyhlášku o pivě?
To jasně svědčí o tom, jak vážně Mnichované brali kvalitu piva a jak úzce pivo souvisí s identitou města po celou dobu jeho historie. Jednou se dokonce málem stalo příčinou revoluce. V roce 1844 vyvolalo zvýšení daně z piva tak rozsáhlé a ostré protesty, že se objevily obavy o svržení tehdedjší bavorské monarchie. Celosvětový věhlas mnichovského piva je nyní tak obrovský, že kvůli němu ročně do Mnichova zajíždí více než 6 milionů návštěvníků na „Oktoberfest“, kde si toto pivo jaksepatří vychutnají.
Mnichovské pivo má řadu druhů – od zlatavého, světlého piva „Helles“ až po tmavé pivo „Doppelbocks“. Každý z nich má vlastní jedinečnou chuť, nicméně už všech je zaručeno, že ja za ním pověst budovaná po dobu 500 let.
Výroba
Předpokladem vysoké kvality je u každého piva voda dobré kvality. Voda, kterou používají mnichovské pivovary, pochází z hlubokých studní přímo ve městě. Čerpá se několika vrstvami břidlice, které se vytvořily před několika miliony let. Mnichovské pivo je díky tomu přímo spojeno s lokalitou, kde vzniká.
Tato voda se smísí s nahrubo rozmělněnou sladovou obilovinou a výsledný „rmut“ se neustále míchá. Při tom se ohřívá na různou teplotu. Tak se aktivují enzymy ve sladu, díky nimž jsou jeho komponenty snadno rozpustné.
Po „scezení“, kdy se mladina přefiltruje a nerozpustný materiál se nechá usadit, se přidá chmel a vzniklá směs se povaří přibližně po dobu 1 až 2 hodin. Tím se potlačují aromata a složky chmele a odstraní se tak bílkoviny, které by měly negativní dopad na trvanlivost a chuť „Münchener Bier“ (CHZO).
Poté, co se pevné složky, které ještě v mladině zůstaly, z tekutiny odstraní, se mladina (která je ještě horká) zchladí a přeleje do kvasných nádob, kam se opatrně přidají kvasnice. Všechny kvasinkové kultury v mnichovském pivu pocházejí z jedné kvasinky, takže mají všechny stejné vlastnosti. Přidáním kvasinek začíná kvašení, které trvá 4 až 8 dnů. Kvašením se rozpuštěný sladový cukr přemění z třetiny na alkohol a z třetiny na oxid uhličitý. Zbytek tvoří nezkvašený slad. Právě ten je určující pro chuť a vlastnosti piva.
Po dokončení první fáze kvašení se zbývající kvasnice odstraní a pivo se přeleje do tanků. Tak začíná druhé kvašení, při němž pivo postupně dozrává a získává přírodní oxid uhličitý. Po 4–11 týdnech dosahuje pivo plné chuti a je připraveno k lahvování nebo sudování.