Disponible en una colorida variedad de sabores, el Loukoumi Geroskipou IGP es un dulce exquisito que se fabrica en una pequeña ciudad de la costa suroeste de Chipre.
Se elabora con ingredientes sencillos, con el saber hacer local y siguiendo un método de producción tradicional que se ha transmitido de una generación a otra.
Orígenes
Según cuenta la leyenda, la diosa Afrodita emergió del mar en las rocas de Petra tou Romiou y plantó las semillas de su jardín sagrado en la localidad cercana de Geroskipou.
Aunque los legendarios jardines se han desvanecido entre la bruma del mito y el tiempo, en la actualidad Geroskipou florece con los colores de los loukoumi, una popular golosina cuya relación con la localidad se remonta a 1895, año en el que Sophocles Athanasiou regresó a su pueblo natal, tras pasar muchos años allende los mares, con una receta en su equipaje.
En el curso de sus viajes, Athanasiou se había aficionado a los loukoumi (también conocidos como lokum o «delicias turcas»), un dulce manjar elaborado en Turquía y en la cuenca del Mediterráneo. Al volver a su pueblo natal, ya había concebido una receta que se ajustaba a sus propios gustos y estaba decidido a hacerla realidad.
En 1895, estableció un pequeño obrador y abrió su propia tienda de loukoumi cerca de la plaza principal de Geroskipou. En poco tiempo, la reputación de la tienda y de sus delicias se extendió por toda la isla y más allá de sus costas.
En 1920, Athanasiou cedió el negocio a su hija Chariklia y a su yerno, Gabriel Hadjizinoviou. Con el tiempo, estos pasaron las riendas a su hijo, Nikodemos Gabriel, y, desde 1990, su esposa Evdokia y el hijo de ambos, George, siguen adelante con la tradición.
Inspirados por la familia Athanasiou, que venden sus productos bajo el nombre de «Delicias de Afrodita», otros confiteros de la localidad se han sumado a la producción respetando las mismas especificaciones, lo que ha estrechado aún más el vínculo entre la ciudad y sus dulces.
Tanto es así que, en 2007, los Loukoumi Geroskipou se convirtieron en el primer producto chipriota reconocido por una indicación geográfica protegida (IGP). Es la única variedad de loukoumi que ha recibido ese reconocimiento.
Producción
Desde que Sophocles Athanasiou hizo su primera tanda de dulces en 1895, los loukoumi se vienen elaborando de la misma manera, según la misma receta y sin salir de la ciudad de Geroskipou.
El arte en la elaboración de los Loukoumi Geroskipou reside en la obtención de la dulzura y consistencia inconfundibles que los distinguen de otras variedades de loukoumi. A diferencia de muchas de ellas, los Loukoumi Geroskipou no contienen glucosa ni gelatina. Para lograr el sabor y la textura deseados, cada etapa del proceso de producción debe realizarse con paciencia y precisión, empleando destrezas y técnicas perfeccionadas por el tiempo y la tradición.
El proceso comienza poniendo el agua en un gran recipiente caliente, al que se añaden azúcar y ácido cítrico. La mezcla se lleva a ebullición y se mantiene a 100 °C durante 35 minutos.
A continuación, se añade almidón de maíz previamente disuelto en agua fría para espesar la mezcla, que debe mantenerse a una temperatura de 100-130 °C durante dos horas, removiéndola a un ritmo de 36 veces por minuto.
Seguidamente, se añaden los aromas, seleccionados a partir de una lista previamente autorizada. Cada aroma de la lista se ha elegido cuidadosamente para complementar el dulzor natural de los loukoumi. La paleta de aromas va desde la rosa a la fresa, pasando por la mandarina, el plátano, la bergamota y el pistacho. En algunos casos, se añaden colorantes, chocolate o frutos secos tostados. Las almendras y la miel de origen local utilizadas como ingredientes proceden de la provincia de Pafos.
Tras la plena incorporación de los aromas, la mezcla, ahora de consistencia viscosa, se vierte en grandes bandejas para que se condense. Una vez enfriada, la mezcla adquiere su textura gelatinosa definitiva, caracterizada por una firmeza que le permite recuperar lentamente su forma cuando se la presiona, pero cuya suavidad hace que el dulce se derrita en la boca.
El producto acabado se corta en dados individuales, que se espolvorean de azúcar lustre o con finos pétalos de coco.
Más información
Loukoumi Geroskipou IGP (especificaciones oficiales)
