Os habitantes de Jijona vivem, desde sempre, dos produtos da sua terra: vastos pomares de amêndoas, mel produzido nas colmeias das montanhas vizinhas e uma abundância de alecrim, alfazema e tomilho.
Todos estes ricos sabores estão presentes no Turrón de Alicante IGP e no Turrón de Jijona IGP, guloseimas de nogado típicas da região e muito apreciadas em todo o mundo, sobretudo na época natalícia.
Origens
Pensa-se que a confeção de nogado tenha sido um costume trazido para a cidade de Jijona por colonos árabes e judeus, que introduziram as amêndoas e os frutos secos na gastronomia da região.
Embora se considere que a produção de nogado teve início na Idade Média, a mais antiga menção ao turrón (torrão, em português) local está registada num documento da cidade de Valência que data de 1484.
Depois de o cozinheiro pessoal do Rei Felipe II (1526-1598) ter introduzido o torrão na corte espanhola, o produto tornou-se rapidamente uma das iguarias preferidas dos soberanos. Em 1610, o historiador Gaspar Escolano observou que o torrão era frequentemente oferecido como prenda a príncipes e reis.
Ao longo dos séculos XVII e XVIII, a produção de torrão evoluiu e a sua popularidade aumentou, como atestam as referências a este produto em muitos romances, peças de teatro e escritos científicos desse período.
A partir da segunda metade do século XIX, a procura de nogado foi tal que exigiu a construção de fábricas e a produção industrial deste produto ganhou ímpeto. Em Jijona surgiram marcas famosas de nogado que levaram as populações das zonas rurais circundantes a deslocarem-se a esta cidade para trabalharem nas fábricas. Muitas famílias locais viajaram por toda a Espanha e pelo resto do mundo, especialmente para a África do Norte e a América do Sul, para venderem o seu produto.
Na segunda metade do século XX, a indústria alimentar de Jijona tornou-se a atividade económica mais importante da região. A fim de manter a atividade industrial ao longo de todo o ano, muitas empresas de torrão começaram a produzir gelados durante o verão, regressando ao nogado durante o inverno.
Em Espanha, o torrão é uma das iguarias características da época natalícia, fazendo parte de uma tradição única, generalizada em Valência, na Catalunha e em Aragão. No centro desta tradição está o Tió de Nadal, um tronco de madeira «mágico» com uma cara sorridente e pequenas pernas de madeira. O tronco é alimentado e cuidado durante as semanas que precedem o Natal. Na véspera de Natal, as crianças reúnem-se em torno de um Tió de Nadal e batem-lhe com paus enquanto cantam e lhe pedem que, por magia, lhes ofereça torrão e outras guloseimas.
Dada as tradições e sabor característicos do torrão, em 1996 a União Europeia reconheceu o Turrón de Alicante e o Turrón de Jijona como indicações geográficas protegidas (IGP).
Produção
O Turrón de Alicante IGP e o Turrón de Jijona IGP são produzidos e acondicionados no município de Jijona, que se situa na província espanhola de Alicante.
O mel e as amêndoas torradas conferem-lhe o seu sabor único. A variedade de Jijona é macia, uma vez que o nogado é misturado com amêndoas finamente moídas, ao passo que a variedade produzida em Alicante é mais dura, devido à textura resultante da combinação de amêndoas picadas, camadas de obreia (massa tipo hóstia) e de um nogado reforçado com claras de ovo.
Pelo menos 10% do torrão deve ser feito com mel local puro, devendo as amêndoas, limpas e saudáveis, ser selecionadas de entre as seguintes variedades locais: Valenciana, Maiorca, Mollar, Marcona e Planeta. A percentagem de amêndoas utilizadas na preparação define a classe do torrão: «Supreme» (66% de amêndoas) ou «Extra» (46% de amêndoas).
O nogado consiste basicamente numa mistura de açúcar e mel, cozidos a alta temperatura. No caso do Turrón de Jijona IGP, a mistura deve cozer durante pelo menos 30 minutos. Quando o nogado atinge a consistência desejada é vertido, em folhas, sobre uma superfície para arrefecer. Depois de ter arrefecido o suficiente, a mistura é amassada e refinada antes de lhe serem adicionadas as amêndoas moídas. A mistura é então deitada em caldeirões chamados boixets e cozida, novamente, durante pelo menos 150 minutos, até atingir a consistência desejada. Enquanto ainda está quente, o nogado é pesado, moldado e cortado para ser embalado.
No caso do Turrón de Jijona IGP, a mistura de mel e açúcar deve cozer durante pelo menos 45 minutos. Quando está pronta, são-lhe adicionadas claras de ovo em castelo e amêndoas descascadas, picadas e torradas. A massa é mexida e amassada até as amêndoas estarem uniformemente distribuídas pelo nogado. Enquanto a mistura está quente, é pesada e moldada antes de ser coberta com várias camadas de obreia. Por último, o torrão é cortado em barras retangulares e embalado.
O produto final é vendido em lojas da região e exportado para todas as regiões do mundo. A cidade de Jijona é responsável por cerca de 60% da quantidade total de torrão produzida em Espanha.
Mais informações
Turrón de Alicante IGP – instrumento jurídico