El Kraški pršut IGP surgió en la región eslovena de Kras, donde los vientos secos y fríos hacían posible secar los perniles enteros de cerdo.
El tiempo dedicado a los procesos de secado y maduración proporciona al Kraški pršut IGP su textura, sabor y color característicos.
Orígenes
El Kras (Karst) es un paraje duro e imponente de formaciones de rocas sedimentarias que se elevan por encima de cuevas profundas, gargantas y ríos subterráneos.
Esta meseta calcárea está situada en el sudoeste de Eslovenia, donde el suave clima mediterráneo se topa con el frío viento bora, que sopla desde el noreste hacia el golfo de Trieste.
Este clima de brisa constante y humedad relativamente baja ofrece unas condiciones perfectas para el secado de la carne, una tradición que ha evolucionado entre las poblaciones locales desde los primeros asentamientos.
En 1689, Johann Weikhard Freiherr von Valvasor, renombrado erudito esloveno, escribió acerca de la meseta y de las humildes tradiciones culinarias de sus comunidades:
Estas buenas personas se ayudan a sí mismas como pueden y viven en condiciones difíciles; son felices si tienen un trozo de grasa de cerdo (que pueden digerir gracias a lo arduo de su trabajo), cebolla, y un simple trozo de basto pan de salvado.
El desarrollo de Trieste como importante centro portuario y urbano dio lugar a la expansión de las rutas a través de la región del Kras. Con la llegada de los viajeros y comerciantes que atravesaban la región procedentes de grandes ciudades como Viena, la demanda de jamón aumentó entre los comerciantes y posaderos. A medida que creció su reputación, la producción de Kraški pršut se expandió entre los agricultores locales.
La mayor parte de los procesos de salazón y secado siguieron realizándose en las explotaciones agrarias hasta bien entrado el siglo XX.
En su libro de 1960 «Slovensko Primorje», Anton Melik observaba cómo:
La cría de cerdos está bien desarrollada en el Kras. Todos los agricultores desean tener cerdos que sacrificar para cubrir sus propias necesidades. Las temperaturas invernales son las adecuadas, y la carne se conserva «cruda», curada como «Kraški pršut».
Al crecer la demanda, impulsada por las posadas y los hoteles de Eslovenia y por el mercado italiano, los agricultores formaron cooperativas para facilitar la producción de jamones a mayor escala. En 1977 se abrieron instalaciones especializadas de secado, conocidas como «pršutarne», que permitieron a los productores aumentar aún más la producción, manteniendo al mismo tiempo las normas tradicionales.
El patrimonio único de Kraški pršut fue reconocido en 2012 con su designación como indicación geográfica protegida (IGP).
Producción
La salazón, el secado y la maduración del Kraški pršut IGP tienen lugar en la región eslovena del Kras, situada en la parte occidental de Primorska central.
Cada productor de Kraški pršut IGP está registrado y tiene asignado un número único. Los productores también deben obtener un certificado de conformidad, que garantiza que siguen métodos tradicionales y normas rigurosas a lo largo de todo el proceso de producción.
La duración del proceso de salazón y secado depende del peso de la carne; en el caso de un pernil típico de de 9 kg de peso, la duración total de la producción es de 12 meses como mínimo.
Inmediatamente antes del salado, los perniles son marcados en caliente con una marca que indica el día, el mes y el año, así como el número de lote. La marca garantiza que el jamón pueda ser identificado y controlado durante todo el proceso de producción, y que el producto final sea perfectamente rastreable.
Las patas traseras se salan enteras, frotando sal marina gruesa sobre la carne; la salazón en seco con sal marina gruesa es una característica del Kraški pršut IGP. La cantidad de sal utilizada depende del peso de los perniles. Los productores recurren a la sal con moderación, de modo que sus productos alcanzan un equilibrio adecuado entre salinidad y dulzor.
Los perniles salados se colocan en estanterías y se mantienen a una temperatura de + 1 °C a + 4 °C.
La sal se retira de la superficie de los perniles, que a continuación se secan al aire a una temperatura de + 1 °C a + 7 °C. La duración total de la fase de secado en frío, incluida la salazón, es de al menos 75 días.
Antes de pasar a la siguiente fase, los perniles se lavan con agua caliente y se secan, y a continuación se retira la grasa de la carne que rodea el fémur. Entonces se deja que el pernil se seque y madure a una temperatura de + 12 °C a + 18 °C. La carne se recubre periódicamente con grasa de cerdo sazonada.
Cuando el jamón está a punto de alcanzar el punto óptimo de madurez, probadores expertos pinchan la carne del músculo con la punta de una aguja hecha de hueso, que a continuación huelen para juzgar su aroma. Esta prueba sensorial está respaldada por pruebas de laboratorio que determinan el contenido de sal y agua del jamón.
Los jamones que superan las pruebas se etiquetan con el logotipo de Kraški pršut IGP y el número de productor.
El Kraški pršut IGP puede venderse con el hueso o deshuesado, el pernil entero o en mitades o cuartos, o en lonchas. Los procesos de loncheado, deshuesado y envasado son efectuados por establecimientos certificados dentro de la zona de producción, con el fin de preservar el aroma, el color y la textura del jamón.
Más información
Kraški pršut IGP – especificaciones legales
